Органічний рух в Україні розширює кордони, набирає обертів та невпинно працює над розширенням асортименту продукції, що постачається на ринок споживачам. І тепер українці зможуть насолоджуватися смаком сирів найвищого ґатунку, зроблених за кращими швейцарськими технологіями. Журналістам Kurkul.com цього разу пощастило одними з перших скуштувати якісну й абсолютно натуральну продукцію на відкритті першої на Західній Україні сироварні «Старий Порицьк». Секретами організації процесу виробництва та реалізації натуральних продуктів і тенденціями розвитку органічної промисловості в Україні ділилися сировари та співробітники Дослідного інституту органічного господарства (FiBL).

НОВЕ ЖИТТЯ ДЛЯ ОРГАНІЧНОЇ ФЕРМИ

Товариство з обмеженою відповідальністю «Старий Порицьк» уже святкує своє шестиріччя. А колись від занепаду ферму врятував її власник – Валентин Обштир. Він не лише дав їй друге життя, а й допоміг вивести на новий рівень – виробництва безпестицидної органічної продукції і свою роботу товариство розпочало як органічне. Спочатку спеціалізувалося на ВРХ, тепер невпинно розширює спектр органічної продукції, відкриває нові ринки збуту як в Україні, так і за кордоном. На сьогоднішній день це фермерське господарство з 700 голів худоби, 250 з яких – дійного стада, з сучасним обладнанням, що переробляє 2 т молока на добу та земельним банком у тисячу гектарів, де вирощують лише органічні гречку, люцерну, пшеницю, овес та горох.

На даний момент «Старий Порицьк» – одне з небагатьох фермерських господарств в України, яке може поділитися вдалим досвідом експорту своєї продукції до Європи. Зокрема, налагоджені торгівельні відносини зі Швейцарією та Голландією, куди збуваються пелюшка, льон, бобові, гречка. А молочною продукцією (молоком, вершковим маслом, сироваткою) господарство успішно забезпечує споживачів на регіональному рівні.

Процес виробництва молочної продукції здійснюється на високоякісному технічному обладнанні і на 90% автоматизований. Склад техніки — інтернаціональний: у господарстві використовують для утримання худоби та виготовлення продукції лише найякісніше обладнання.

«Обладнання різне. Є українське, голландське, німецьке… У цьому хліві все українське. В іншому — усе голандське, дещо українське. Беремо найкращі зразки вітчизняного та закордонного обладнання. Доїльна зала, наприклад, американська, 2 на 10. 20 корів тут одночасно доїться. У середньому на повний процес доїння корови (безпосередньо подоїти та продезінфікувати вим’я) витрачається 7-8 хвилин. Дві доярки та один слюсар працюють на добу. Процес доїння займає 2 години, видоюються 250 корів. Є електронні антени, які зчитують інформацію з вух, подається все на комп’ютер, він аналізує ситуацію і показує, де в нас є якісь проблеми, де відхилення від норми. Є система управління стадом. Це одна із 9 молочних залів в області, і одне із трьох господарств, які використовують систему повноцінного управління стадом. Усе в автоматичному режимі. Є оператор, який це все аналізує, потім робить висновки, і сигналізує ветлікарю», — розповідає директор ТОВ «Старий Порицьк» Микола Юсковець.

ВІДКРИТТЯ СИРОВАРНІ – НОВА ВІХА В ІСТОРІЇ ФЕРМИ

«Усе планувалося торік, коли ціни на молоко дуже підрізали, рентабельність значно впала, експорт, а імпортні товари значно подорожчали, а у нас тут багато імпортних деталей. Треба було підвищувати економічний ефект і ми вирішили взятися на переробку», — пояснює Микола Юсковець.

Наразі в господарстві виготовляється шість різних видів сиру, як м’яких, так і твердих, кисломолочний сир, сметана та вершкове масло. Реалізовувати продукцію планують на внутрішньому ринку — у Львівській, Київській, Волинській областях.

Зазначимо, що весь корм для них господарство виробляє самостійно на своїх полях і не використовує жодних шкідливих домішок. Тому харчується худоба теж органічно. Звісно, з відкриттям сироварні раціон корів зазнає змін, оскільки при виготовленні сирів важливий значний вміст білку в молоці, тому в господарстві спеціально ретельно складається раціон для корів та власноруч виготовляється поживний корм.

«Корів годуємо дертю, високобіологічним білковим кормом. Складається раціон, береться наприклад, 8 кг білку, 18 кг перетравного протеїну, 22 кг сухої речовини, 14 кг клітковини. Вираховується, яка культура скільки містить потрібної речовини, і складається баланс, щоб замінити всі ці речовини одним вимішаним монокормом. Якщо ми говоримо про вміст цукру і клітковини, то це уже буде грубий корм – силос, сінаж, сіно, які також складаються по балансу, вмісту різних мікро-, макроелементів і сухої речовини. Наприклад, силосу на добу потрібно 22 кг, а сіна – 7 кг, і вже у нас збалансований корм. Ми все це прораховуємо і самі замішуємо» — ділиться практикою Микола Юсковець.

До годівлі худоби на фермі ставлення абсолютно «дипломатичне». Усі добавки та основний корм для корів завжди знаходиться у вільному доступі. Бо дирекція впевнена: як і людина, кожна корова краще знає, що особисто їй у даний момент більше потрібно для повноцінного розвитку та росту.

«А якщо нам не вистачає якихось мікро- і макроелементів, як калій, фосфор, кальцій, цинк, то ми виготовляємо брикети-лизунці, які складаються, наприклад, з солі на 90% та 10% легкозасвоюваних мікро- і макроелементів. Ці лизунці чіпляються у стійлах і худоба вільно, кому скільки необхідно, може їх споживати. Для них усі ці добавки знаходяться у вільному доступі. Просто ведеться спостереження: під моїм наглядом, зоотехніка, лікаря… Таким чином тримаємо баланс», – зазначає Микола Юсковець.

УКРАЇНСЬКОМУ СПОЖИВАЧЕВІ – СИРИ НАЙВИЩОГО ГАТУНКУ

Досвідчений головний технолог сироварні Зінаїда Шпоняк докладно та з любов’ю розповідала про тонкощі виготовлення сирів на підприємстві. Усе виробництво на сироварні автоматизоване на 90%, людський фактор зводиться до мінімуму. Молоко, що поступає до сироварні з ферми проходить підігрів, сепарування, пастеризацію, охолодження до температури заквашення. Пастеризація молока автоматизована та вираховується до секунд, для того, щоб продукт не втрачав оригінальних смакових якостей. Потім сир потрапляє на підпресовку, а після цього поступає у своєрідний басейн, де солиться від двох до трьох діб при концентрації 18-20%. Тож до того, як потрапити до споживача, сир проходить довгий шлях по сироварному цеху, а потім ще витримується в сушильному та бродильному відділеннях. Підчас просушування кожну головку сиру власноруч за потреби перевертають. Словом, ставлення до продукту у спеціалістів трепетне.

«Це у нас сушильне відділення. Сюди сир потрапляє на тацях і тут просушується. Обсушка може тривати добу, а може і до трьох діб, але зазвичай за добу він просихає. Перевертається на головках, лежить на стелажах, потім по цьому стелажику одразу поступає в інший цех, де у нас уже відбувається його упаковка. Потім обсушений сир поступає до наступної камери, де на нього наноситься покриття, і він знову обсихає. У цій камері при температурі 8-12 град. сир тримається 10-15 діб. Усе контролюється на електронному табло. На кожну головку сиру ставиться дат і ми бачимо, коли він був зроблений. Після того, як сир готовий, ми заносимо його до іншої камери, де витримується температура 4-6 град.», — розповідає Зінаїда Шпоняк.

У бродильній камері сир утримується від 15 до 20 днів при температурі 17-25 градусів. Саме тут утворюється рисунок і форма сиру. А далі продукт відправляється на продаж, безпосередньо до споживача. Сири найвищого ґатунку «Старий Порицьк» буде реалізовувати на внутрішньому ринку. За словами Зінаїди Шпоняк, на шести видах сиру тут зупинятися не планують і готові за потреби поставляти на український ринок сири для гурманів – з пліснявою чи з козиного молока.

«Виготовляємо тверді, мякі, розсольні сири. На даний час виготовляли порицький, швейцарію, моцареллу, бринзу, сулугуні», — перераховує Зінаїда Шпоняк.

НАСТАВНИКИ ТА ДРУЗІ ЗІ ШВЕЙЦАРІЇ

Співпрацю з фермерськими господарствами, що спеціалізуються на органічному виробництві в Україні вдало налагоджує Дослідний інститут органічного сільського господарства (FiBL), який виступив одним із організаторів та партнерів заходу. З відкриттям привітали ТОВ «Старий Порицьк» радник з питань молочного напрямку (переробка) швейцарсько-українського проекту «Розвиток органічного ринку в україні» FiBL Регула Бікель та координатор молочного напрямку швейцарсько-українського проекту «Розвиток органічного ринку в Україні». Руслан Білик, який за сумісництвом ще й чудовий ведучий урочистого відкриття сироварні, з нами поділився нюансами роботи інституту та його проектів в Україні.

«Дослідний інститут органічного виробництва FiBL має близько 40 проектів у різних країнах, у тому числі і в Україні. З наступного року діяльність тут буде вестися уже в новому форматі. «Старий Порицьк» — не єдиний органічний проект на Західній Україні. Органічне виробництво впроваджується різними проектами, і в цьому допомагає досвід заходу. Зокрема, в Житомирському агроекологічному університеті стартує німецький проект, який підтримують Нідерланди. Розвивається він на базі навчально-наукового центру Полісся Органік, призначеного впроваджувати інновації, наукове забезпечення тощо», — зазначає Руслан Білик.

Координатори наголошують, що проекти FiBL повністю відкриті для співробітництва з будь-яким існуючим органічним господарством чи фермою, які вирішило зробити крок до переходу на натуральне безпестицидне виробництво. Головне – зацікавленість у проектах та готовність співпрацювати та підтримувати органічний рух у країні. Для цього потрібно лише подати заявку до сертифікаційного органу «Органік Стандарт».

Сироварня «Старий Порицьк», відповідно, також проінспектована та сертифікована «Органік Стандартом». Інспектор із сертифікації Ольга Лісовик, яка вела підприємство аж до самого моменту видачі сертифікату, також приїхала на свято відкриття сироварні.

«Старому Порицьку» за доволі короткий час вдалося не лише побудувати нове приміщення для сироварні, змонтувати обладнання та налагодити його роботу. І мені як інспектору було набагато простіше і краще працювати, бо це від початку було органічне виробництво. Менше ризиків для оцінювання. Але все одно потрібно перевірити відповідність усіх процесів та технологію», — говорить Ольга Лісовик.

На сьогодні «Органік Стандарт» — це перший і поки що єдиний національний сертифікаційний орган, який був заснований у рамках українсько-швейцарського проекту FiBL у 2007 році. Зараз це самостійна установа, що успішно працює не лише в усіх регіонах України, а й Білорусії, Казахстані, Узбекистані, і цього року почала працювати і в Молдові. Сертифікацію проводять найдосвідченіші інспектори, тому вони як ніхто інший можуть дати адекватну характеристику тенденцій розвитку органічного виробництва в Україні та попит на українську продукцію в країнах ЄС. І тенденції ці, за словами інспектора Ольги Лісовик, — приємні та позначені позитивним розвитком.

Тож, якщо ви маєте на меті перехід свого підприємства на органіку, вам доведеться пройти шлях складний, але цікавий, запевняють професіонали. Але наважитися варто. Прикладом може послужити ТОВ «Старий Порицьк», який на сьогоднішній день є прикладом успішного розвитку підприємства, що постачає українському споживачу якісну, абсолютно натуральну та безпечну продукцію!

Іще раз вітаємо ТОВ «Старий Порицьк» з відкриттям та бажаємо подальшого розвитку!

Поліна Коробейник, Kurkul.com