Під час першої національної аграрної конференції «Мільйон з гектара» львівський ресторатор і громадський діяч Марк Зархін висловив свою думку щодо співпраці рестораторів і фермерських господарств: нинішні проблеми цієї співпраці, шляхи їх розв’язання та перспективи, що можуть реалізуватися у майбутньому.

Kurkul.com вирішив подати найголовніші тези виступу Марка Зархіна.

За його словами, стрімкий розвиток ресторанної галузі, який відбувається в останні кілька років дає нові шанси для фермерських господарств. Ресторани закуповують все більше сировини і все більше звертають увагу на співпрацю з невеликими господарствами та індивідуальними виробниками сільгосппродукції.

«На сьогоднішній день люди в Україні, як і в усьому світі, все більше звертають увагу на екологічність і органічність продукції, і тому ми все більше звертаємо уваги на якість продукції, залучаємо все більше фахівців для перевірки сировини, більше контролюємо. Люди, які приходять до нас в ресторани вже починають чітко розрізняти за смаком, де продукція від великого виробника, а де від фермера. Наприклад, вони дуже незадоволені, коли відчувають на смак, що їм подали свинину, в відгодівлі якої використовувалися премікси. Тим самим вони все більше штовхають нас на створення нових сторінок в меню: фермерське, органічне, здорова їжа і так далі», — говорить Марк Зархін.

Зараз дуже важливим трендом стала адресність продукції. Відвідувачі закладів харчування починають вимагати інформацію, звідки і від якого фермера отримана сировина. І, якщо така інформація є, продажі стрімко зростають. Марк Зархін вважає, що це не данина моді, це буде розвиватися на довгі роки.

«Ресторанна галузь готова до співпраці та до закупок великої кількості фермерської продукції. Дуже часто, на жаль, ми маємо шукати необхідну кількість продукції як колись здобувачі золота. Надлишковий попит, який на сьогодні є в ресторанній галузі, стрімко зростає. І, на жаль, фермерські господарства не встигають за цим попитом. Це означає, що багато продукції буде завозитися із закордону, хоча ці продукти можуть спокійно вироблятись у нас», — говорить ресторатор.

Ресторатори чудово розуміють, що продукція виробників, які виробляють свинину, наприклад, в невеликій кількості, вирощують її за традиційними «бабусиними» технологіями — варять для неї їжу, а не годують преміксами, має бути дорожчою.

«Якщо ми постійно співпрацюємо з фермером, довіряємо йому і знаємо, що ця людина сумлінна, то навіть без пред’явлення сертифіката, ми готові платити йому більшу ціну. Головне в співпраці з такими фермерами — атмосфера довіри. Ми довіряємо їм, що вони завжди привезуть нам продукцію тієї ж якості, взірці якої вони привезли. А вони довіряють нам, що ми завжди розрахуємось і не будемо морочити голову, мовляв, ваші продукти зіпсуті», — вважає Марк Зархін.

Які є проблеми?! Це не потенційні проблеми. Це реальні сьогоднішні проблеми.

«Навіть кількість, я вже не говорю про якість, яка пропонується нам, абсолютно недостатня. Можливості для співпраці просто фантастичні, але на сьогодні фермерською продукцією нас забезпечують лише на 10 – 15%, а ми готові закуповувати до 80%», — говорить експерт.

Нестабільна якість – ще одна велика проблема. За словами Марка Зархіна, ферми майже не мають конкуренції між собою і говорять: «Не хочете – не беріть, ми підемо на ринок, де маємо збут цієї продукції».

«Ми зацікавлені в тому, щоб фермерів було більше, щоб вони конкурували один з одним. Тоді і ціна буде відповідно риночна і якість, адже будуть конкурувати за споживача», — говорить експерт.

Відсутність системи контролю. А навіть там, де вона є — її слабкість та корумпованість.

Одного разу Марк Зархін поцікавився, чому санстанція не може виїхати і перевірити господарство. На що отримав відповідь, що вони не мають бензину.

«Отакі от банальні і смішні відмовки, аби не робити свою роботу. В розвинутій, цивілізованій країні такого просто не може бути», — обурився спікер.

Безсистемність постачання продукції – ще одна велика проблема для рестораторів. Фермер привозить чудову якісну продукцію, її ставлять у меню, а через три тижні повідомляє, що вже такої продукції немає.

«Про документацію не буду говорити. Це всі розуміють, всі знають. Просто це болюче питання», — озвучує наступну проблему експерт.

Безсистемність і хаотичність формування цін. За словами Марка Зархіна, ринкових цін у нас немає.

«Фермер хоче закласти у свою ціну неефективність роботи. Те, що він може, наприклад, працювати півроку, а півроку сидіти без роботи. Таких ситуацій, на жаль, дуже багато. Вихід тут — розвивати фермерські господарства. Мусить бути державна політика, лояльне економічне, фінансове і податкове ставлення до фермерських господарств, щоб вони розвивались і в конкуренції між ними створювались риночні ціни», — говорить він.

Що стосується м'ясо-молочної сировини, то ресторани готові брати лише готові продукти.

«Якщо це м'ясо, то воно має бути розроблене, а нам пропонують тушу або живу тварину. Якщо це молочна продукція – зробіть з неї сир, творог, якісь інші кисломолочні продукти. Створюйте в своїх кооперативах переробні підприємства. Шукайте можливості робити це за технологіями, які завжди використовувались в ваших селах і ви знайде свого споживача, бо люди, які приходять в ресторан, не хочуть їсти те, що ви купили в супермаркеті. Їх цікавить щось особливе. Інакше вони можуть собі вдома на кухні поїсти», — говорить Марк Зархін.

Які є кроки для покращення ситуації, що, за словами спікера, нажаль, близька до катастрофічної.

В HORECA працює менеджер, який їздить по селах, дивиться, що можна купити і веде переговори з виробниками. Так буде сформований певний пул постійних постачальників, з якими HORECA намагатиметься сформувати довірливу атмосферу. З часом цей пул постачальників-нових буде додавати нових гравців.

«Для того, щоб було простіше працювати з фермерами, які не системно постачають нам продукцію, ми розробляємо денне меню. Сьогодні нам привезли свіжу рибу чи свіжих раків і ми швиденько написали в усіх ресторанах «Сьогодні у нас свіжі раки». Раніше у нас такої практики не було. Ясно, що це пов’язано з касовою системою, з обліком. Це досить складно робити, але ми брали людей на роботу, щоб вони швидко ці речі робили», — говорить Марк Зархін.

За його словами, ресторатори готові до співпраці з фермерами і готові підвищувати ціну на закупівлю їхньої продукції, якщо ця продукція дійсно відповідає вимогам.

«Ми готові за таку продукцію платити вищу ціну», — підсумував Марк Зархін.

Вікторія Євтушенко, Андрій Губін, Kurkul.com