Український ринок вирощування печериць переживає непрості часи. Проблема полягає не в технологіях, попиті чи конкуренції з імпортом. А в базі. Без якісного субстрату гриби просто не ростуть, а з його виробництвом в Україні все дуже непросто.

Про це добре знає Микола Лелет, керівник Всеукраїнської асоціації грибовиробників, засновник компанії «Українські Печериці». Його підприємство працює з 2004 року на Київщині і контролює весь виробничий цикл від приготування компосту до переробки відходів. За його словами, субстрат для вирощування грибів в Україні — дефіцитний продукт.

Ринок фактично тримався на кількох гравцях. Компанія «Верес», яка була одним із основних постачальників, закрилася у 2023 році. Ринок субстрату в Україні стиснувся до мінімуму — і це відчули всі.

В Україні субстрат для печериць виготовляють 2 компанії

Сьогодні субстрат в Україні виготовляють лише 2 компанії: «Агаріс Міко Україна» та «Світ Соломи». З відкритих джерел відомо, що засновниками «Агаріс Міко Україна» є 2 іноземні компанії — польська («АГАРІС МІКО ПОЛЬЩА» — частка 64,5%) та бельгійська (МІКО-ІНВЕСТ НВ — 35,5%). 

Знаходиться підприємство на Тернопільщині та є головним постачальником субстрату для українських фермерів. Також компанія має відділення «АГАРІС МІКО ЦЕНТР» поблизу Умані. З розмов з фермерами ми дізналися, що комунікація з «Агаріс Міко Україна» не завжди позитивна. Але, як сказав нам один фермер: «Побудуйте свою компанію і тоді диктуйте правила. Це бізнес». 

З позитивних моментів фермери зазначають, що якщо якість субстрату не відповідає заявленій, то покупець має право на рекламацію за умови, що заявка на повернення буде складена протягом 18 днів. 

Другий виробник — «Світ Соломи» — знаходиться на межі Одеської та Миколаївської обл. та виготовляє значно менші обʼєми, ніж перші. Оскільки обʼєми менші, то можливості рекламації в компанії немає. Тим не менш, субстрат від «Світ Соломи» також популярний серед виробників.

Решта компаній, які можна знайти в інтернеті, вірогідно, що перепаковують субстрат цих виробників або ж реалізовують непромислові обʼєми.

І виникає логічне питання — чому так мало виробників? Причин кілька. По-перше, виробництво субстрату — це не той процес, який можна організувати будь-де. Через велику кількість аміаку, що виділяється під час ферментації, майданчик має розміщуватися мінімум за 5 км від населеного пункту. 

По-друге, щоб запустити повноцінне промислове виробництво, потрібне постійне джерело перегною. 

По-третє, весь процес приготування субстрату відбувається просто неба, а отже, повністю залежить від погоди. Тривалість виробничого циклу — від 20 до 25 днів. За цей час бактерії мають зробити своє: розкласти солому, курячий послід і забезпечити повноцінну ферментацію. Якщо умови не ті, то бактерії не справляються і субстрат виходить неякісним. Холодна зима 2025–2026 стала яскравим прикладом цієї вразливості. Через морози якісно приготувати субстрат було практично неможливо, і це одразу відбилося на ціні грибів. 

Ну і четверте — це гроші. Микола Лелет говорить, що ще до війни приблизна вартість будівництва такого заводу становила $25 тис. Іван Турчин, головний технолог компанії «Боровик», припускає, що на даний час потрібно в 3–4 більшу суму. 

Яким буває субстрат для печериць?

Субстрат для печериць — це компост із суміші матеріалів рослинного та тваринного походження. Залежно від того, що лягає в основу, розрізняють три його різновиди:

• натуральний — готується на основі кінського гною, вважається класикою;
• напів синтетичний — до складу входить гній інших тварин, як от ВРХ, МРХ, свиней в суміші з соломою;
• синтетичний — готується виключно із соломи та курячого посліду, без гною.

Другим за значенням компонентом після перегною є солома. Найчастіше використовують пшеничну або житню, рідше ячмінну, вівсяну чи рисову. І тут є важливий момент: для субстрату підходить тільки свіжа солома золотисто-жовтого кольору. Гнила, пріла, чорна — категорично непридатна. Солома є постачальником вуглеводів, і від її якості залежить весь подальший процес.

Третя складова — мінеральні добавки. Це може бути гіпс, крейда, аміачна селітра, сечовина, суперфосфат. Гіпс, зокрема, надає субстрату необхідну структуру і збагачує його кальцієм. Ну і, звісно, вода для зволоження всіх компонентів на кожному етапі.

Як правильно приготувати субстрат для грибів?

Приготування якісного субстрату — це двоетапний процес. Жоден з етапів не можна скоротити або пропустити.

Перший етап — ферментація. Усе починається із замочування соломи. За дві доби пшенична солома здатна вбрати воду в обсязі, що у 2,5 раза перевищує її початкову вагу. Після цього солому змішують із гноєм, формують бурт і дають йому «розігрітися».

Розміри бурта: ширина — 1,5–1,8 м, висота — 1,8–2,2 м, довжина — довільна. Майданчик обов'язково має бути з бетонною основою — це захищає субстрат від впливу ґрунтової мікрофлори. Для приготування 1 т субстрату потрібно 10–15 м² площі.

Через 5–7 днів температура в бурті досягає максимуму. Але є нюанс: температура, вологість і повітряний режим розподіляються в бурті нерівномірно. Саме тому субстрат необхідно перемішувати — 4–5 разів з інтервалом 2–3 дні. Під час першого перемішування вносять гіпс і додатково зволожують масу.

Що відбувається в бурті? У зовнішній частині температура становить від 30 °C до температури навколишнього повітря. Тут можуть розвиватися кліщі, нематоди, пліснявні гриби. На глибині 30 см — зона 40–60 °C, де розвиваються корисні термофільні бактерії й актиноміцети: саме цей субстрат є найкращим середовищем для росту печериці. У самому центрі — анаеробна зона з температурою до 80 °C. Під час перемішування зони «переставляються»: шкідлива мікрофлора з поверхні переміщується в центр і знешкоджується.

Як зрозуміти, що ферментація пройшла успішно? 

Загальна тривалість ферментації — близько 25 днів для синтетичного субстрату і 17 днів для натурального.

Готовий після першого етапу субстрат має темно-коричневий колір, солома легко розривається і м'яка на дотик. Ключові показники: вологість — 70–73 %, вміст азоту — 1,6–1,8 %, pH — 8,0–8,2, відношення C:N — 20:1.

Другий етап — пастеризація і кондиціонування

Мета пастеризації — знищити залишки шкідливих мікроорганізмів і шкідників та отримати лігніно-протеїновий комплекс, який є ідеальним живильним середовищем для міцелію.

Субстрат завантажують у контейнери або на стелажі з розрахунку 90–130 кг/м². За допомогою пари низького тиску температуру повітря підвищують до 57–60°С протягом 6 годин — температура субстрату при цьому досягає 55–57°С. Цей режим витримують ще 5–6 годин, після чого вмикають інтенсивну вентиляцію.

Далі — кондиціонування. Температура поступово знижується, і субстрат витримують при 42–55°С упродовж 7–9 днів. Саме в цьому діапазоні активно розвиваються термофільні мікроскопічні гриби, які перетворюють аміачний азот на білок. Вентиляцію підтримують до повного зникнення запаху аміаку.

Після пастеризації маса субстрату зменшується приблизно на 30 %, кількість органічних речовин — на 20–25 %, вологість знижується до 65–68 %.

Готовий субстрат повинен мати приємний солодкуватий запах, темно-коричневий колір, повну відсутність аміаку. Основні показники: вологість — 66–68 %, рН — 7,0–7,5, вміст азоту — 2,2–2,5 %, вміст NH₄ — менше 0,1 %, відношення С:N — 16–18:1. Такий субстрат — запорука того, що міцелій розвиватиметься нормально, а конкурентна мікрофлора не завадить. 

Чи реальний імпорт субстрату для грибів в Україну

За даними Expert Market Research, найбільшими виробниками субстрату для грибів в Європі є компанії Agaris, Walsh Mushrooms, Monaghan та Coenegrachts Substraat.

Agaris заснований у 1984 році, базується в бельгійському Генті і працює з професійними грибівниками по всьому світу. Walsh Mushrooms — один із найбільших постачальників грибів у Великій Британії. Monaghan — ірландська компанія, яка з 1981 року спеціалізується виключно на грибах та продуктах з них. Coenegrachts Substraat, також з Бельгії, постачає субстрат до Німеччини, Польщі, Франції та десятків інших країн по всьому світу.

Теоретично українські виробники могли б купувати субстрат у будь-кого з них. Але практика каже інше. Микола Лелет з «Українських Печериць» розповідає, що він свого часу пів року возив субстрат з Польщі, але відмовився. Адже це дуже затратно, і, враховуючи обʼєми виробництва, вантажівка мала б їздити в Європу і назад щотижня. 

Представник компанії «Favorites Mushrooms» з Львівщини, яка працює з 2018 року, має 15 камер і виробляє 80 т шампіньйонів щомісяця, також говорить, що імпортувати субстрат дорого і не вигідно. З колегами погоджується і головний технолог компанії «Боровик»: імпортувати субстрат абсолютно нераціонально.

Тож попри те, що світовий ринок субстрату пропонує вибір, для українського грибівника це не вихід — ні логістично, ні фінансово.

Субстрат очима малого виробника

Великі виробники скаржаться на монополію та якість субстрату. Але для малих — ситуація ще складніша. Катерина Кочук з Житомирщини вирощує гриби вже 10 років і має шість камер для вирощування печериць. Каже, що з субстратом буває по-різному.

«В мене в цьому місяці була партія — ми зібрали 3% врожайності. А по факту має бути мінімум 30%. Я розумію: холодна зима, відключення світла, погана пастеризація. Восени було, що прийшов чорний компост, то вчасно подали на рекламацію, і компанія-продавець повністю компенсувала витрати за чотири камери», — розповідає фермерка. 

Микола Шарпенко вирощує печериці п'ять сезонів неподалік від Львова. Каже, що не проти возити субстрат з Польщі, адже українські виробники не завжди дають стабільну якість. Але і в Польщі не знаходить потрібних обсягів. Нідерланди — варіант кращий, але логістика робить це абсолютно невигідним для невеликої ферми.

«Для грибника крок вліво-вправо, і це вже фіаско. Температура, вологість та навіть зайва кількість свіжого повітря — і в тебе менша врожайність. А коли ще й субстрат в цій бочці Лібіха підводить, тоді взагалі немає на що розраховувати», — додає він.   

В Україні виживають лише великі і системні гравці

Проблема субстрату — лише частина викликів, з якими стикаються українські грибівники. Навіть якщо фермер самостійно допрацює субстрат, далі починається ринок. 

Компанія «Боровик» — сімейне підприємство на Львівщині, яке за 20 років виросло до 120 т печериць щомісяця і стало першим в Україні виробником з сертифікатом GLOBAL GAP. Підприємство співпрацює з мережами супермаркетів «Сільпо», «Метро», «Ашан», АТБ.

«Зараз входити на ринок абсолютно невигідно. Ринок не такий, навіть як був п'ять років тому», — говорить Іван Турчин з компанії «Боровик».

Представник «Favorites Mushrooms» додає: «Продавати гриби можна. Питання в рентабельності. Ціна низька, витрати ростуть. Просто виживаєш. Якщо ми маємо 10% рентабельності, то дуже радіємо». 

На ринку залишаються 2 типи виробників: це або ті, хто виграє за рахунок системності, або мікровиробники, які реалізовують своїм друзям-знайомим. Хоча останні негативно впливають на ціну. 

Наприклад, зараз ціна на гриби висока — піст, попит росте. Але це тимчасово. Влітку, після закінчення посту, ціна мала б впасти. Але Іван Турчин пояснює: саме влітку з ринку виходять малі виробники, пропозиція зменшується — і ціна поводиться зовсім не так, як очікується.

«Великі виробники завжди стараються тримати ціну. А ось дрібні, які часто працюють в незаконній площині, збивають ціну. В них сьогодні є гриб, і його треба швидко продати. Ціна на ринку 130–135 грн/кг, а вони продають по 115 грн. А якщо немає світла і гриб може зіпсуватись, то й по 70 грн/кг віддадуть», — розповідає Катерина Кочук.

Ті, хто намагається «вгадати» піки попиту — Різдво чи Новий рік — найчастіше програють. В грибному ринку більше діє правило — стабільний рівний обсяг без ставки на сезони. Диверсифікація, тобто вирощування кількох видів грибів одночасно, теж не рятує. «Утопія», — коротко каже Микола Лелет. Та й знайти субстрат під інші види грибів — ще той квест. 

«Ринок переповнений пропозицією печериць, тому краще сюди не йти», — констатували всі співрозмовники.

Субстрат — це фундамент грибного бізнесу. І поки цей фундамент залежить від погоди, коштує дедалі більше і пропонується фактично без альтернативи — ринок залишатиметься нестабільним. Великі гравці якось пристосовуються, малі — виживають, як можуть. А питання не в тому, чи є попит на гриби. Питання в тому, чи є умови для того, щоб цей бізнес був рентабельним. І поки субстратний ринок не зміниться — відповідь однакова у всіх.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2026 р.