У попередньому матеріалі, ми говорили з власником козиної ферми «Еко-Карпати» Ігорем Небиловичем про те, як виростити кіз та зберегти стадо. Ця справа залежить від виробництва продукції та її реалізації. Тому сьогодні ми продовжуємо говорити з фермером з Івано-Франківщини про виробництво сирів та їх продаж.

---

«10 років тому українці знали 2 сорти сиру» 

Kurkul.com: Коли ви заводили кіз, то одразу знали, що будете виготовляти сири. Але сир з козячого молока — це досить нішевий продукт. Не боялись? 

Ігор Небилович: Виготовляти самостійно сири, та ще й козячі — це дуже непопулярно. Але мені завжди хотілося робити щось інше. Тому, коли я почав займатись козівництвом, то одразу був націлений на переробку. Молоко ніколи не хотів продавати.

Читайте також: Ігор Небилович: Розбив стереотипи про козівництво та завоював серця гурманів

Згадайте магазини 10 років тому — асортимент був ще радянський, стандартний вибір сирів. І тут ми потрапили на виставку у Парижі. Величезний виставковий центр, де ферми Європи представляють свою продукцію. Мінімум декілька тисяч сироварів, які пропонують овечі, козячі та коров'ячі сири. Але мене притягували невеличкі виробники. Бо вони були такі ж «повернуті» на своїй справі, як і я.

І ми там ходили, вибирали які сири хотіли робити. Мені хотілося такі сири робити, щоб можна було одразу впізнати, щоб людина запам'ятала, що вона їла.

Kurkul.com: Хоча на той час у нас була відсутня культура споживання сиру…

Ігор Небилович: Франція в цьому напрямку унікальна. Уявіть там в одному селі може бути 3 фермери, які тримають припустимо корови, виготовляють однаковий вид сиру. В суботу на ринку в цьому селі вони продають свою продукцію — і її розкуповують. Тобто це такий рівень споживання, коли 3 ферми мають роботу, хоча продукція однакова. У нас навіть приблизно такого не було. У нас люди знали твердий сир або м'який сир.

Дочка з Америки вислала мені книжку англійською мовою про сир. Там було детально розписано виробництво напевно 100 видів. Ми переклали ці рецепти і пробували щось робити. Потім запросили волонтера зі Швейцарії, Карлоса Марбаха.

Kurkul.com: Це була якась волонтерська програма?

Ігор Небилович: Так, це була волонтерська програма Swisscontact. Він до нас перших в Україні приїхав на 2 тижні. І весь цей час він показував нам, як робити різні сири, а ми вже для себе обирали, яку лінійку будемо робити. Разом з ним ми освоїли досить тонкий, та надзвичайно цікавий процес виготовлення сиру із пліснявою, дізналися про усі нюанси створення справжньої фети, а також, аби виробництво було безвідходним, кожен літр сироватки ми переробляли на ніжну рикоту. Так навчилися і по інерції вже 10 років цим займаємось.

Попит на тверді сири в минулому, зате українці полюбили мʼякі сири

Kurkul.com: Розкажіть про лінійку ваших сирів.

Ігор Небилович: Мʼякі сири — це фета, рикота, будз, халумі, який використовують для грилювання. З будзу виготовляємо карпатську бринзу. Її ми робимо у заводських умовах і тому вона інша, ніж на полонинах. У горах немає температурного режиму і той сир, поки його роблять, трішечки підкисає і стає гіркішим.

Виготовляємо ще сири з пліснявою — це брі. Ще робимо ролло — це французький рецепт козячого сиру. Ролло дуже схожий на брі, але іншої форми і технологія інша: брі робиться з сирного зерна, а ролло з кефірної маси. Виходить зовсім інший присмак.

Маємо фірмовий — долинський сир. Він, як недозрілий ролло, але по консистенції схожий на м'який сир. Зверху обсипаний травами та часником. Виходить смачно.

І тверді сири – це Горган і Бойківський з козячого молока. У них різні закваски і спеції. З коров'ячого — твердий сир Бочка.

Kurkul.com: По ваших відчуттях, як за 10 років змінилися смаки споживачів сиру.

Ігор Небилович: В останні роки тверді сири люди менше купують. Не знаю, можливо, через контрабанду, а можливо, просто смаки у людей помінялися. Зараз у фаворитах м'які сири. У нас останнім часом сир рикота дуже гарно йде. Він дієтичний, не такий жирний.

Хоча важко сказати, бо в магазинах дуже хороший вибір продукції, аналогічної нашій. Одні ферми закриваються, а якісь новенькі з'являються. Зараз я вже бачу на полицях магазинів козяче молоко, йогурти та навіть десерти. Наприклад, я боюсь братись за йогурт, коли там термін споживання тиждень. Тоді у мене зразу виникає питання, чи я його продам та що потім з ним робити, якщо продукція не продасться.

Про співпрацю з «Сільпо» та попит під час війни 

Kurkul.com: Де зараз ви продаєте продукцію?

Ігор Небилович: Зараз 70% продукції йде на прилавки «Сільпо». Я везу продукцію до Львова, вже їхні логісти доправляють її в Київ, а звідти по всій Україні. Тому ми до них підлаштовуємося. Я дзвоню, питаюся, яка продукція краще йде, і таку й виготовляю. 

Kurkul.com: Як ви вийшли на «Сільпо»?  

Ігор Небилович: Я їздив по магазинах, ресторанах — показував свої сири. Далі взяв участь у «Святі сиру та вина» у Львові. Після цього ярмарку зі мною сконтактували менеджери «Сільпо». Інші бренди також пропонували співпрацю, але у «Сільпо» є логістика зі Львова. Тому так мені зручніше.

Kurkul.com: Скільки у вас працівників?

Ігор Небилович: У нас 12 працівників разом з фермою і виробництвом. Ми платимо їм зарплату цілорічно. Навіть коли взимку кози не доїлись і нічого не вироблялось. У цеху двоє людей на зміні працює, бо вони роблять 2-3 види сиру. Ще двоє на упаковуванні. 

Kurkul.com: А як з попитом під час війни? На Захід переїхало чимало людей, чи стали купувати сир більше?

Ігор Небилович: Спершу у нас була паніка, Київ був недоступним. То ми змушені були просто продавати сир на базарі по гуртових цінах, щоб хоча б відбити витрати та заробити якісь гроші.

Якщо ціна сиру у магазині була 100-120 грн за 200 г, то ми продавали за 40 грн. Ну, бо тоді б сир просто лежав і скорочував термін придатності. Робили акції, коли хтось купував 3 л молока, то ми «у навантаження» сир давали.

За такими цінами клієнтів було багато — це пенсіонери, приїжджі і місцеві. Багато було таких, що приїжджали з Київської області й казали, що наші сири купляли в «Сільпо». Вони бачили етикетку і впізнавали товар.

Kurkul.com: Напевно труднощі були із виробництвом сиру через перебої з електрикою?

Ігор Небилович: Для доїння використовувати генератор на 8 кВт. Фактично все, що доїли, то тратили на пальне. Це був завал.

В цеху гірша ситуація, бо коли запускається процес виробництва сиру, то не можна, щоб світло вимикалось. А генератори були заслабкими. Добре, що графік ввели, і ми знали, що 3 години буде світло, а потім 3 години не буде. І тоді за 3 години ми робили якийсь один вид сиру, потім робили паузу, і продовжували.

Тяжко було, але пережили і працюємо далі. 

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2023 р.