Ще 4 роки тому, коли нові власники прийшли на занедбану ферму біля Рівного, середні надої тут становили всього 7 л на корову. Всього за кілька років роботи ця цифра зросла у 4 рази, до 28 л/гол, а якісні показники молока стали у 2 рази вищі, аніж цього вимагають стандарти ДСТУ.  Якісне молоко дало стимул для розвитку продукції під брендом Ferma Brata. І якщо, більшість молочників України намагаються вразити покупця вишуканими сирами, то на цій фермі в першу чергу роблять традиційні молочні продукти — сир, сметану, маслянку та кисляк.

Тож сьогодні про те, як Ferma Brata всього за кілька років пройшла шлях від стихійного продажу молока до власної мережі магазинів та ресторанів Клопотенка. Як це відбувалась розкаже співзасновниця бренду Юлія Коваль.

Якісні показники молока в 2 рази кращі, аніж це передбачено ДСТУ

Kurkul.com: Розкажіть про свою ферму коли вона була заснована і з чого ви починали?

Юлія Коваль: Почалося все дуже випадково і спонтанно: одна розмова у колі друзів розпалила бажання спробувати себе у фермерстві. У 2018 р. ми прийшли на ферму в с. Поляни біля Рівного. Хтось скаже, що прийшли на готове, але насправді та ферма була малопродуктивна. Скажу один аргумент — на той час на фермі було до 90 корів і середні надої становили 7 л молока на голову. 

Ми реконструювали старе приміщення і побудували там молочний цех за системою НАССР.  Далі поступово почали збільшувати поголівʼя і завезли перших 90 тільних корів голштинської породи зі Словаччини. 

Kurkul.com: Чому не купували нетелей в Україні? 

Юлія Коваль: Ключовою стала фінансова складова: була дуже гарна ціна в Словаччині плюс дотація від держави. Тому купували саме там. Це було дуже відповідально, бо перевозити треба було тільних корів. Ми хвилювались, але стадо доїхало і прекрасно адаптувалось. 

Але також ми купували нетелей і в Тернополі. Тобто не тільки з-за кордону.

Kurkul.com: Скільки корів на фермі зараз та яка їх продуктивність?

Юлія Коваль: Наразі маємо 563 голови, з яких 315 — це дійне стадо. З тих 7 л/гол ми виросли до 28 л/гол середнього надою. Середня жирність молока — 4%, а білок — 3-4%, залежно від дня. Ми вийшли на рівень молока екстракласу. І тут також уточнення — наше молоко має у 2 рази кращі показники, ніж встановлені нормами Державного стандарту України.

Характеристика молока	ДСТУ молока екстракласу	Показники молока  Ferma Brata
Соматичні клітини 1000/м3	≤ 400	163
Бактеріальне обсіменіння тис. КУО/см3	100	38
Температура молока ℃ не вище ніж	8	4

Kurkul.com: Як домоглись такого результату?

Юлія Коваль: Кожна ферма — це система. Ми дуже багато уваги приділяємо технології, дотриманню всіх стандартів, гігієні та корму.

З нами на аутсорсі працюють дуже професійні хлопці, які розробляють раціони кожній групі корів. Наприклад, ціла ребусна система годівлі телиць, в яких щотижня змінюється харчування. 

Годуємо силосом — цього року заготували 600 т/ Основа для силосу — кукурудза. Додатково купуємо соняшникову макуху, частково зернові.

Kurkul.com: В радянські часи існував стандарт, що на 1 корову потрібен 1 га поля. Чи виходять такі норми у вас?

Юлія Коваль: Ну приблизно так — у нас 400 га земель. Рослинництво працює для потреб ферми, але якщо отримуємо високу урожайність по якихось культурах, то частково продаємо зерно. Але в першу чергу ми забезпечуємо саме кормову базу. 

У нас на фермі привʼязно-безпривʼязне утримання. Вдень корови знаходяться у стайні, де ми їх важимо, годуємо і доїмо. Після вечірнього доїння тварин відпускають і вони знаходяться в загонах біля корівників. Тобто вночі вони фактично на вільному вигулі.

Читайте також: Юрій Нечипорук: Сімейна ферма на 30 корів може обійтись без найманої праці

Доїння безконтактне. Далі молоко по молокопроводу потрапляє у холодильний танк, де охолоджується до 4℃. 

Kurkul.com: Іноді молокопровід навпаки стає проблемою для ферми: молоко на вході одне, а у молоковозі інше…

Юлія Коваль: У нас дуже таке жорстке дотримання протоколів доїння, оброблення всієї системи. Ми не порушуємо правила обробки вимені, промивки системи, використовуємо якісні діпінги, одноразові рукавички, рушники. І фактично у нас мікрофлора молока у танку дорівнює мікрофлорі молока вимені корови. 

Зробили ставку на традиційні продукти

Kurkul.com: Якщо порахувати, то в середньому ви отримуєте до 7 т молока на добу. Чи вся ця кількість йде на переробку?

Юлія Коваль: Частково ми переробляємо молоко у власному цеху. Але більшу частину продаємо на Радивилівський молокозавод. 

Kurkul.com: Коли у 2019 р. ви почали стосунки з агро, вже тоді розуміли, що підете в переробку? 

Юлія Коваль: Насправді такої цілі абсолютно не було.  Ми отримали молоко екстракласу і банально розвозили його власним транспортом по Рівному. Ми тоді побачили, що дійсно є запит на натуральне молоко від корови, а не з молокозаводу. 

Kurkul.com: Які обʼєми продавали? 

Юлія Коваль: Молоко ми фасували у нові пластикові пляшки і розвозили до 200 л молока. Ми продавали напряму людям. Клієнтів через сарафанне радіо ставало все більше. Люди паралельно питали чи не маємо ще якоїсь продукції — сиру чи сметани. От тоді ми задумались про переробку.

Kurkul.com: Крафтові виробництва в Україні намагаються виготовляти тверді та мʼякі сири закордонних відомих сортів. Чому ви пішли по традиційних напрямках переробки?

Юлія Коваль: По-перше, ми мали прямі запити, бо спілкувались з покупцями, а по-друге, у регіоні фактично дуже мало натуральної молочної продукції, не враховуючи селянські господарства. 

Ми вирішили зайняти нішу натуральної молочної продукції, не відступаємо від неї й вважаємо, що це сильна сторона нашого бренду.

Kurkul.com: Крім кисломолочного сиру та сметани, яку ще продукцію виготовляєте?

Юлія Коваль: Ми виготовляємо вершки, кварк, сироватку та кисляк. Клієнти спершу дуже скептично до кисляка ставилися, але усі, хто скуштував, повертаються за ним знову.  Ми, мабуть, монополісти в маслянці — ніде в Рівному, окрім наших крамничок, не можна її придбати. 

З м'яких сирів готуємо адигейський з травами, халумі, в міру солону бринзу, сир-косичку, моцарелу, яка дуже добре тягнеться. Новинка — це кульки з прянощами залиті оливковою олією.

Читайте також: Бізнес на курчатах — чи прибутково це під час війни

Товар, обʼєми якого ми щомісяця збільшуємо — це сирна запіканка. Виготовляємо її без борошна за рецептурою Жені Клопотенка.

Kurkul.com: Знайомі нам сировари перед запуском переробки часто їздять підприємствами України чи Європи, щоб подивитись, як все працює. Далі довгий час відпрацьовують рецепти. Як це було у вас?

Юлія Коваль: Ми також їздили Україною, дивилися на різні ферми. В результаті побудували свій цех за стандартами HАССР. Більшість рецептів мали одразу, бо у нас традиційна продукція. Запросили технолога, Зіну Іванівну. Вона дуже професійна, ще й живе неподалік і може приділити багато часу. Зараз ми на такій стадії, що щомісяця у нас виходить новинка, тому постійно щось пробуємо. Наприклад, зараз вийшов сир до сніданку. 

Kurkul.com: Яке обладнання потрібно для відкриття переробного цеху?

Юлія Коваль: Ми класифікуємось, як крафтове виробництво, тобто це не лінія. Маємо дві сироварні на 300  і 200 л від рівненського виробника IKR GROUP. Нам поки цього вистачає.

Плюс у нас поки що формат традиційної молочної продукції, де немає ніяких згущувачів, поліпшувачів, ароматизаторів, подовжувачів терміну зберігання. Наше молоко виключно екстракласу, якісні закваски Chr. Hansen, натуральні ферменти і більше нічого.

Kurkul.com: Ви сказали, що «поки що» обладнання вистачає. Маєте плани розширення? 

Юлія Коваль: Зараз ми вже подались на грант від USAID. Хочемо розширити асортимент і  виробляти йогурти, тому що є такі запити. Також хочемо збільшити виробництво масла, тому що нам його катастрофічно не вистачає. Ми маємо дуже багато прикладів з отримання грантів і віримо, що також зможемо пройти цей шлях.

Продукція крафтового виробництва не дорожча, ніж у мас-маркеті

Ferma Brata фактично запустилась в ковідні часи, а власну мережу магазинів у Рівному відкрили у час війни: перша крамничка  відкрилася 21 квітня 2022 р., а друга — в серпні 2023. 

Юлія Коваль: Ми вирішили продавати нашу продукцію у власній мережі. З великими мережами не працюємо, бо просто не зможемо покрити їхні потреби в продажах. А з власними крамничками ми не тільки збуваємо продукцію, а й розвиваємо бренд.

Kurkul.com: Чи бачите ви тенденцію, що український покупець вже готовий платити дорожче за якісний крафтовий продукт і чи він конкурентний з супермаркетами?

Юлія Коваль: Ну я б не сказала, що у нас в рази дорожча молочка, ніж у мас-маркеті. Наприклад, наше молоко жирністю до 4% коштує 40 грн за чесний літр, коли в супермаркеті — за 2,5% просять 37 грн і в різній тарі. Відповідно наше молоко дешевше. Сир кисломолочний: наш — 70 грн за 0,5 кг, в супермаркеті 5% — 63 грн за 0,3 кг. Тобто сир теж дешевший. В якихось інших продуктах можливо й різниться ціна. Але ми не маємо дорожчого продукту, ніж мас-маркет, а якість очевидно вища.

Kurkul.com: Але щоб продавати свій продукт на рівні з мас-маркетами потрібна реклама..

Юлія Коваль: Найпотужніша реклама для нас — це від людини до людини. От і більшість наших клієнтів прийшли по рекомендаціях і це не може не тішити. 

Kurkul.com: У вас є офлайн-продажі, але з соцмереж бачимо, що ви активно розвиваєте онлайн сектор. На скільки це актуально зараз для виробників?

Юлія Коваль: Я за освітою інтернет-маркетолог і знаю, що ми можемо продавати через онлайн набагато більше. Наразі ми просто створили сайт, ведемо соцмережі і вже маємо щотижневих клієнтів, яким відправляємо продукцію в Київ чи Дніпро. Але це буквально 2% від нашого загального об'єму продажів. Тому тут дуже велика перспектива і в планах активно займатися цим.

Kurkul.com: Ви їздите по різноманітних виставках. Наприклад, бачили вас у сторіс Клопотенка на Гастрономічному pop-up на Житньому ринку.

Юлія Коваль: Ми завжди їздимо на ярмарки, дуже багато емоцій отримуємо там, коли люди дегустують нашу продукцію. На Ярмарку Жені Клопотенка теж були, і там був просто солд-аут (прим.: sold out — повний розпродаж). Ми привезли, мабуть, тижневу норму нашої крамниці й продали все. 

Kurkul.com: На ярмарку і завʼязалась співпраця з закладами Клопотенка?

Юлія Коваль: З ним ми знайомі раніше. Ми відправляємо для його ресторанів молоко, сметану, кисломолочний сир. І дуже пишаємося, що до Женіного борщу, відомого на весь світ, подається наша сметана.

Молочна ферма може бути рентабельною і без переробки

Kurkul.com: А чи брали участь у державних програмах чи грантах? 

Юлія Коваль: Зараз складні часи, та ми відчуваємо підтримку держави. Ми зареєстровані в ДАР,  отримували компенсації за поголівʼя. Також вже другий раз ми отримали техніку в оренду за програмою «Жнива перемоги». Минулого року приїжджав комбайн і молотив нам сою, а цього року — пшеницю. За роботу ми нічого не платили — виключно за витрати на пальне. Це нам дуже-дуже допомогло.

Kurkul.com: З якими проблемами стикається сучасний виробник молока 

Юлія Коваль: Раніше ми думали, що ковід — це виклик, хоча зараз бачимо, що це взагалі дурниці, порівняно з війною. Ми намагаємось розв'язувати проблеми в міру їх надходження. У свій час ми зіштовхнулися з тим, що, коли почалась війна, зупинилася ветеринарія, постачання. І добре, що у нас були деякі запаси, то ми ледь-ледь протягли.

Але кожен виклик — це насправді нова можливість для розвитку та оптимізації. Наприклад, були перебої в електропостачанні. Для ферми це дуже критично, тому що все обладнання працює від електрики. Почали шукати генераторні установки, а поки шукали, нашим основним генератором був трактор на дизелі. Наші хлопці зробили з нього таку генераторну установку, без якої ми б просто не подоїли корів.

Інша проблема — це людський ресурс. Дуже багато людей виїхало за кордон, але ми радіємо тим, які залишилися в нашій команді й далі працюють. І ми справді дуже раді, що у нас сильна команда.

Kurkul.com: Правда, що молоді керівники оточують себе молодим колективом?

Юлія Коваль: У нас працює 7 людей на сироварні та до 40 на фермі. Так, у нас є дуже молоді працівники, а є й ті, хто тут працює ще з часів колгоспу. Керівниця ферми — молода дівчина, аналогічно, як і ветеринари. І вони дуже професійно виконують всі свої обов'язки. 

Kurkul.com: Не боїтесь довіряти молодим таку відповідальність?

Юлія Коваль: Ні. Я скажу, що молодь дуже прогресивна, дуже швидко інтегрує нові знання та технології. А це для розвитку і менеджменту дуже важливо, щоб всі наші пропозиції команда сприймала легко, лояльно та гнучко. 

Kurkul.com: Які плани у Ferma Brata на майбутнє?

Юлія Коваль: Ми обовʼязково хочемо нарощувати поголівʼя і вийти на 1000 корів. Поступово плануємо запустити виробництво йогуртів та масла. Є й більш далекоглядні плани — виробництво круп. От зараз спробуємо — виростили небагато гречки й будемо фасувати. Попробуємо також вирощувати солодку кукурудзу під шокову заморозку і продавати у крамницях.

Kurkul.com: Як ви вважаєте, чи може ферма вижити виключно на здачі молока молокозаводам?

Юлія Коваль: Звісно, може. Ми бачимо це за фінансовими результатами діяльності. Головне —  це команда й управління.

Kurkul.com: Ви не боїтесь експериментувати попри ризик втратити інвестиції в час війни. В чому секрет?

Юлія Коваль: Будь-який бізнес потребує інвестицій. Наш секрет, що ми завжди даємо собі право на помилку. Головне, щоб в цілому бізнес не вийшов у мінус. От такі малесенькі проєкти тестові, як кукурудза чи гречка, ми пробуємо, аналізуємо, де можна краще зробити й тоді робимо висновок чи нам воно потрібне. Ми в цьому не професіонали, але завжди хочемо рухатися, розвиватися вперед.

Kurkul.com: Що побажаєте колегам-фермерам?

Юлія Коваль: Вірити! Ніколи не здаватися! Постійно розвиватися! І рухатися за покликом серця!

Kurkul.com: Дякую за чудову розмову.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2023 р.