Гортаючи стрічку у соцмережах, ми натрапили на пост про буйволину ферму на Закарпатті, зв’язались з авторкою і дізнались чимало нового.

Виявляється, ця тварина була традиційною для Карпат, поки радянська колективізація майже не знищила популяцію. Але є люди, які повертають історію. Роман Фетько відновлює справу свого діда-куркуля, у якого забрали і зарізали понад 20 буйволів. Сьогодні на його фермі «Карпатський буйвіл» живе 140 тварин, виробляється унікальне молоко з 10% жирності та казеїном А2, а моцарелу роблять вручну за італійськими технологіями.

Ми поговорили з Інною Левдар, керівницею ферми, про те, чому буйволам потрібні болота, хто доїть цих величезних тварин і чому за 15 років роботи ферма не заробила жодної гривні прибутку.

Внук відновлює справу діда-куркуля, у якого колективізували 20 буйволів

Kurkul.com: Розкажіть, будь ласка, як була заснована ферма «Карпатський буйвіл»?

Інна Левдар: Власник ферми — Роман Фетько. Його прадід та дід вирощували буйволів. За часів колективізації дід Романа змушений був переховувати буйволів у лісі. Проте знайшлися доброзичливці, які розповіли тодішній владі про тварин. Діда визнали куркулем і все його стадо — а це понад 20 буйволів — зобов’язали передати колгоспу. Через 1–1,5 місяця сім’ю офіційно повідомили телеграмою, що буйволів у колгоспі зарізали через складність утримання та неприбутковість тварини.

Тож Роман з дитинства знав про цю тварину. А він — людина дуже патріотична, вивчає українську культурну спадщину і вирішив продовжити дідову справу. Другий момент — буйвіл є традиційною для регіону твариною, але їх дуже мало залишилося на території Хустщини.

Тому 15 років тому Роман купив дві самки та одного самця буйволів, щоб познайомити своїх дітей із такою твариною та передати їм цю сімейну традицію. Це були перші три буйволи в місті Хуст.

Kurkul.com: Як розросталася ферма?

Інна Левдар: З часом, коли Роман мав уже 10 тварин, було ухвалено рішення будувати ферму. Так буйволи оселилися біля Виноградова. Поки будувалася ферма, один сезон тварини провели на полонині з пастухом — моїм братом. Коли будівництво завершили, поголів’я становило вже 36 буйволів.

Зараз на фермі мешкає 140 буйволів. Для ферм це небагато. Але хочу наголосити: Роман вирішив займатися буйволами виключно для відновлення і збереження популяції. Він одразу акцентував на правильному схрещенні, уникненні інбридингу. Варіант заробітку на молоці чи продажі поголів’я — це взагалі не про нього.

Kurkul.com: Як поповнювали стадо?

Інна Левдар: Місцеві, знаючи, що Роман шукав по селах буйволів, самі знаходили його й пропонували тварин. Це були переважно люди похилого віку, діти яких виїхали за кордон. Більшість дорослих самок і самців придбали в Хустському, Тячівському та Рахівському районах Закарпатської області.

Про породи буйволів

Kurkul.com: Зорієнтуйте читачів, які є породи буйволів і які з них традиційні для Закарпаття?

Інна Левдар: Прародичем усіх буйволів є азійський болотний буйвіл. Кочові племена з Азії перевозили вантажі буйволами до Європи. Далі були походи Олександра Македонського, монголо-татарська навала, кочування ромів. Усе це сприяло зростанню популяції буйволів у Європі. Залежно від місця, де тварини опинялися, вони видозмінювалися. Відтак є карпатський, середземноморський та кавказький буйволи.

Найбільша популяція карпатського буйвола була в Румунії. В інших країнах — Словаччині, Угорщині, Польщі й Україні — їх було менше. Цей тип буйволів — найнижчий з трьох різновидів. Вони мають дуже міцну кісткову будову і добре рухаються схилами гір. Також у них дуже товста шкіра, яка на зиму обростає густою і дуже жорсткою шерстю.

Але, знову ж, не все Закарпаття знає про буйволів. Вони були поширені переважно в гірських населених пунктах — для оранки землі та перевезення вантажів. На низовинних територіях використовували здебільшого коней.

Річка, багнюка і літнє пасовище — як живуть буйволи

Kurkul.com: Розкажіть про утримання буйволів.

Інна Левдар: На нашій фермі є дві стайні та літнє пасовище. У травні все недійне стадо — близько 80 тварин — переїжджає на літнє пасовище. Там ми робимо літній загін, підводимо воду. Зранку буйволи йдуть на пасовище, цілий день випасаються, п’ють воду з річки й купаються. Увечері, о 19:00, повертаються до загону, де ночують. У такому режимі вони живуть до жовтня. Якщо в цей період буйволиця отелиться, її відправляємо на ферму.

Ті буйволи, що залишаються на фермі, ночують на подвір’ї. У стайні ночують переважно отелені самки. Взимку всі буйволи перебувають у стайні на прив’язі з міркувань безпеки.

Kurkul.com: Які специфічні умови потрібні для буйволів?

Інна Левдар: Буйволам потрібна велика територія з водоймою для випасу. У літній період вони сидять у воді та охолоджуються, адже через чорну товсту шкіру у них можуть траплятися теплові удари. Тваринам, що залишаються на фермі, ми ставимо невеликі басейни або поливну систему.

Також потрібне болото. А якщо його немає — вони зроблять його самостійно. Біля водойми буйволи ратицями, копитами та рогами топчуть берег, щоб утворити багнюку. У ній вони обвалюються й роблять панцир із грязюки, який на сонці твердне. Завдяки цьому сонце не пече їх так сильно. Якщо ж причепляться шкірні паразити — кліщі, воші чи лишайники, — то під шаром цієї багнюки, змішаної з сечею, шкідники консервуються. А коли ми ввечері їх миємо або коли вони самі чухаються об дерево, усе це разом із брудом злущується. Тож буйволи вміють оберігати себе і від сонця, і від паразитів.

Детальніше про вирощування буйволів на заболочених угіддях читайте в нашому матеріалі «Перетворити болото на золото — як фермеру заробляти на палюдикультурі». 

Хоча «Карпатський буйвіл» розташований у горах, а не на торфовищах, принципи утримання цих тварин багато в чому схожі — їм потрібні вода, пасовища та свобода.

Kurkul.com: Опишіть типовий робочий день на фермі.

Інна Левдар: Зранку хлопці чистять сараї та годують буйволів. Після годування відбувається доїння. Далі з 10:00 до 17:30 буйволи перебувають на випасі. Десяток завжди залишається на фермі, щоб їх могли бачити наші відвідувачі. Увечері тварини повертаються, вечеряють і починається вечірнє доїння.

Окрім сіна чи свіжої трави, у раціон буйволів входять висівки, пшениця та інші корми. Хотілося б додати кормові буряки чи овочі, але ми не знаємо, чим їх обробляють. Організм буйволів чутливий до нітратів. Наприклад, позаминулого року неподалік нашої ферми поля агрохолдингу обробили десикантом. Дві буйволиці випадково зайшли на це поле. Після цього в них почався токсикоз, підвищилася температура, з’явилося тремтіння, і, на жаль, вони померли. Тому ми намагаємося давати лише органічну їжу.

Kurkul.com: В Україні вже десяток років є проблема з ветеринарами, і з року в рік, особливо під час війни, вона лише загострюється. Чи реально знайти спеціалістів у ніші буйволів?

Інна Левдар: Справді, ця проблема є. На початку нашої роботи ми контактували з літніми людьми та ветеринарами, які ще за часів колгоспів працювали з буйволами. Вони навчили нас більшості базових речей. Решта прийшла за 15 років практики. Були й кілька ветеринарів, які були впевнені, що буйвіл — це звичайна корова і, відповідно, лікування аналогічне. Хоча це не так.

Зараз є місцевий ветеринар, який обслуговує наше господарство. Він бере проби на мастит, оглядає шкірний покрив, перевіряє ратиці. Також ми співпрацюємо з Державною ветслужбою — її спеціалісти встановлюють бирки чи беруть кров тварин на дослідження.

Чоловіки-доярі та смаколики в доїльній залі

Kurkul.com: Скажіть, будь ласка, яке у вас дійне стадо і як відбувається процес доїння?

Інна Левдар: Зараз маємо 38 дійних буйволиць. Хтось із них уже через 2–3 тижні перестане давати молоко, дехто — через місяць-два. Тобто в травні-червні надої найменші.

У серпні — на початку вересня — буйволиці починають телитися. Коли буйволиця отелилася, через 15–20 хв буйволя підводиться на ноги, а через дві години пробує пити молоко. У цей період воно випиває небагато, тому решту хлопці додоюють вручну. Треба стежити, щоб буйволя не випило одразу 3–4 л молока, адже може зупинитися шлунок і тоді доведеться лікувати тварину. До речі, буйволята у нас не п’ють штучного молока — виключно буйволине.

Коли молозиво закінчується, буйволиця з буйволям іде до доїльної зали. Спочатку було проблематично: їх лякав шум, доїльний станок. Тому ми зрозуміли, що в доїльній залі потрібні смаколики. Якщо буйволиця зайшла на доїння, а там немає чого поїсти — вона молоко не спустить. Якщо хтось чужий, наприклад новий дояр, самка нюхає незнайомий запах і також не спускає молоко. Аналогічно — якщо її хтось ображає.

Тож, підсумовуючи, скажу, що у нас змішаний тип доїння.

Kurkul.com: Цікаво, ви кілька разів сказали, що у вас доярі…

Інна Левдар: Справді, у нас це роблять винятково чоловіки. Дівчата бояться буйволів, думають, що вони агресивні, можуть взяти на роги. До того ж у буйволів дуже тверде вим’я — потрібна фізична сила в руках.

Kurkul.com: Які середні надої ви отримуєте?

Інна Левдар: Ми недавно порахували, що в пік сезону одна буйволиця в середньому дає 5,2 літра молока на добу. Хоча надої коливаються від 3 до 8 літрів. Старші буйволиці після більшої кількості отелів дають більше молока. Молодняк — у рази менше.

Біле золото: від казеїну А2 до солодкого смаку

Kurkul.com: Жирність буйволиного молока — це ціла легенда. Коли ми відвідуємо ферми ВРХ, власники часто пишаються: «жирність нашого молока — як у буйволиного». Тож поговорімо про якісний склад молока.

Інна Левдар: Жирність буйволиного молока залежить від сезону. Коли в раціоні зелена маса, жирність нижча, коли сіно чи сухі корми — вища. Восени, взимку та навесні вона коливається від 8,5 до 11,5%. Після отелу жирність максимальна, а потім поступово знижується. У молоці багато білка, кальцію, цинку, магнію та фосфору.

Існує стереотип, що буйволине молоко безлактозне. Хоча в ньому лактози навіть більше, ніж у коров’ячому. Це відчувається і в смаку — молоко солодке. Коли воно охолоджене, має смак пастеризованого пляшкового молока. А вся продукція з буйволиного молока — ніжна, вершкова, як розтоплений пломбір.

І головна перевага — буйволине молоко містить казеїн типу А2. Тобто людський організм легко його перетравлює і воно не викликає дискомфорту в будь-якому віці.

Сири та згущене молоко з буйволиного молока

Kurkul.com: Як переробляють буйволине молоко у світі?

Інна Левдар: Буйволине молоко у світі відоме здебільшого завдяки моцарелі, рікоті, бураті, страчателлі. В Азії найвідоміший продукт із буйволиного молока — сир панір, на Кавказі — мацоні. Тобто переважно виготовляють м’які, молоді сири, бо через високу жирність молока складно працювати з твердими. Наприклад, для сирів типу гауда потрібна жирність молока лише 1,5%, тоді як у нас — до 10%. Тому ми вручну знімаємо вершки з молока, змішуємо вечірні та ранкові надої, аби знизити жирність.

Kurkul.com: Оскільки в планах Романа не було переробки, як розпочалася історія з сирами від «Карпатського буйвола»?

Інна Левдар: На жаль, можливості їхати вчитися за кордон ми не мали. Проходили курси в Україні, адже дехто із сироварів мав практику роботи з буйволиним молоком. Тобто базу вивчили на курсах, а далі шляхом власних удач і невдач напрацьовували рецептури.

Почали виготовляти сир панір, який згортається від свіжовичавленого лимонного соку. Потім — традиційний клеганий будз, закарпатський сир, який зазвичай роблять з овечого молока на полонині. Ну і найпопулярніший продукт — копчена косичка.

Довго нам не вдавалося зробити моцарелу. Лише згодом ми зрозуміли, що потрібна якісна закваска. Тепер додаємо до моцарели рослинний фермент для коагуляції білка і витягуємо сирні грудочки наступного дня. З новинок — бурата. Це дуже складний процес, адже треба вручну сформувати волокна сиру зі страчателли.

Додам, що на м’які сири дуже впливає температура навколишнього середовища. Влітку важко працювати з моцарелою чи косичкою, бо кислотність стрімко зростає і практично неможливо вловити момент, коли сир буде і в міру солоним, і тягнутися, і не матиме текстури апельсинової шкірки. Тому такі продукти, як бурата, моцарела та косичка, ми робимо в осінньо-зимово-весняний період.

Kurkul.com: Ви виготовляєте не лише м’які сири?

Інна Левдар: Робимо й напівтвердий сир. За основу брали качотту, а потім почали виготовляти щось схоже на фонтіна. Він більш м’який, без крихкості, визріває приблизно два місяці.

Робимо і буйволиний йогурт — дуже смачний та поживний. Популярний також крем-сир із часником.

Масло вийшло випадково. Я вдома готувала вечерю і вирішила зробити підливку. Взяла буйволину сметану, тричі перемішала її ложкою — і вийшло масло. Зараз масло робимо лише з вершків. Також в асортименті є згущене молоко.

Kurkul.com: Ви залучені до процесу виготовлення сиру. Яка ваша улюблена продукція з ферми?

Інна Левдар: Я куштую дуже багато сиру. Коли відкривається нова головка, відправляється замовлення чи проходить дегустація — я завжди все пробую. Якщо мені щось не подобається, продукт відбраковується. Але любов до продукції від цього не зникає. Усі ображаються, якщо на моєму святковому столі немає сирної тарілки. Мої улюблені позиції — косичка, йогурт, твердий сир, панір.

Про рентабельність ферми

Kurkul.com: Як реалізовуєте молочну продукцію?

Інна Левдар: У нас є три канали збуту. Перший — це ферма, куди приїжджають і туристичні групи, і індивідуальні туристи, і постійні клієнти. Другий — невеличка крамниця в Хусті. Тут буйволину продукцію купують місцеві, адже знають, що таке буйволине молоко і сир. І третій — інтернет-замовлення. До цього нас підштовхнув коронавірус. Тоді ми зробили простий сайт і продавали через Instagram та Facebook. Зараз маємо хороший сайт і активно розвиваємо соцмережі.

Kurkul.com: Який канал збуту приносить найбільшу виручку?

Інна Левдар: Продажі — річ сезонна. Влітку основний канал — туристи. Надсилати молочку поштою досить небезпечно, хоча ми вже зробили спеціальне пакування з охолоджувачами. Узимку ж менше мандрівників, тому це час інтернет-замовлень.

Kurkul.com: Чи реально фермі з таким поголів’ям, як у вас, вижити лише шляхом переробки?

Інна Левдар: Ні, ми мусимо комбінувати агротуризм, переробку та онлайн-продажі. Лише з туризму чи лише з переробки не виживемо. Це взаємопов’язано: щоб продати незнайомий продукт, який коштує дорожче за звичайне молоко чи сири, про нього потрібно розповісти — на екскурсіях і дегустаціях. Увесь ресурс від екскурсій, дегустацій і продажу продукції йде на закупівлю сіна, кормів, розширення інфраструктури. Буйволів щороку більшає, відповідно, витрати зростають.

За 15 років роботи з буйволами пан Роман Фетько не отримав жодної гривні прибутку. Усе йде на сіно, корми, інфраструктуру та зарплати працівників.

Kurkul.com: Чи є сенс у нерентабельній фермі?

Інна Левдар: Це більше соціальний проєкт — відродження породи та промислу на Закарпатті. У власника є інша справа, яка дає змогу дофінансовувати буйволів. Якщо не буде екскурсій, дегустацій, переробки та донатів, доведеться зменшувати стадо. Цього ми дуже не хочемо, адже для прибутку є лише два шляхи: продавати буйволів або різати. А цього ми точно не будемо робити.

Kurkul.com: Коли до вас приїжджають відвідувачі, що їх найбільше дивує?

Інна Левдар: Часто люди думають, що буйволи вимерли разом із мамонтами. Рідко хто чув і про буйволине молоко. Тому, коли до нас приїжджають, ми все показуємо і розповідаємо, зокрема про те, що буйволи жили в Україні 100–200 років тому.

Також є стереотип, що якщо це не коров’яче молоко, то воно має якийсь специфічний запах чи неприємний смак. Тому відвідувачі куштують молоко й сири і часто купують продукцію для друзів та родичів.

Kurkul.com: Якщо не брати економіку, то які зараз найбільші проблеми на фермі?

Інна Левдар: Нам дуже не вистачає пасовищ із водоймами на літній період. На 140 голів у нас є 7 гектарів під фермою і 80 гектарів орендованих пасовищ. А потрібно до 2 гектарів зеленої маси на одну тварину.

І друге — це робочий персонал. Мова навіть не про кваліфікованих спеціалістів — просто бракує робочих рук. Робота на фермі важка: потрібні чоловіки для випасу, доїння, прибирання сараїв чи заготівлі сіна. Зараз у нас працюють або молоді хлопці, або люди пенсійного віку.

Найбільша проблема була з доярами. Двоє наших головних доярів, один із них — мій брат, нині на війні. Засновник ферми, пан Роман, також добровільно пішов на службу в перші дні повномасштабного вторгнення. Зараз він уже вдома, але й надалі активно допомагає війську.

Kurkul.com: Дякуємо за розповідь.

Відвідати ферму «Карпатський буйвіл» ви можете за адресою: вул. Першотравнева, 67, м. Виноградів, Закарпатська область. Буйволи чекають на відвідувачів і в зимово-різдвяний період.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2025 р.