Питання якості українського зерна постає щорічно. Попри високі показники збору, завжди є хвилювання — чи вистачить нам продовольчої пшениці, якісної сировини для круп, чи зможемо забезпечити власну переробку. Також дедалі важливішим стає завоювати й підтримати репутацію постачальника якісного зерна на світовому ринку. 

За даними останніх досліджень, українська пшениця, хоч і демонструє певне покращення за якістю, все ще не дотягує до стандартів ринків розвинутих країн. Особливо гостро стоїть проблема низького вмісту білка та високого рівня мікотоксинів. Підвищений вміст останніх спостерігається також у кукурудзі та сої. На цьому наголошував зокрема Олег Оніщенко, менеджер ІП «СЖС Україна», під час відкритої зустрічі з представниками ЗМІ на тему «Якість українського збіжжя. Сезон 2023/24» під час Trend & Hedge Club.

Аналізуючи якість української пшениці, експерт спирався на дані карти якості, яка базується на  дослідженнях зерна, що збирають інспектори на полях, на елеваторах різних регіонів, районів, селищ пропорційно прогнозованому виробництву. 

«Якщо говорити про середні цифри, то цьогоріч натура в кілограмах на гектолітр — 77,8. Торік — 76,8. Рівень невиповнених зерен приблизно однаковий. Вологість — 11,5% в середньому при зборі урожаю, 13,1% було минулого року», — розповів Олег Онищенко.

Згідно з аналізом, у порівнянні з показниками 2023 р. пророслих зерен трохи менше, адже було менше вологи. Число падіння трохи вище і водночас достатньо високе для торгівлі. 

«Цьогоріч маємо трохи вищий білок, трохи вищий показник клейковини. Ми бачимо, що сила борошна приблизно така ж, як і торік. Зерна, пошкоджені шкідниками, зокрема клопом-черепашкою, приблизно на рівні того року. Битих зерен трохи більше, але це майже той же рівень. Інші злаки, сторонні матеріали — все таке ж приблизно. Трохи менше фузаріозних зерен, тому що було менше дощів, менше вологи. А чим менше вільної вологи, тим менше грибків», — додав фахівець. 

Вирощуємо сорти, які попри ураження клопом, не втрачають клейковини

Згідно з аналізом, для пошкоджень зерна пшениці клопом-черепашкою, що впливає на якість клейковини, в експортних контрактах зазвичай вимоги до максимального їх вмісту прописані на рівні 0,5-2%. Якщо у 2024 році ми маємо 68,9% зерна з ушкодженням клопом черепашкою не більше 0,5 %, то торік такого зерна було 81,3%. А коли враховувати зерно з пошкодженням клопом до 1%, то такого цьогоріч 83,5%, порівняно з 90,6% у 2023 році.

Але середнє W (якість клейковини, сила борошна) для зерна з пошкодженням клопом-черепашкою понад 2% становить 176 х 10-4 Дж, порівняно зі 181 х 10-4 Дж торік. За поясненнями Олега Онищенка, це говорить про те, що в нас є сорти, на які пошкодження клопом більш ніж на 2% менше ніж звичайно впливають на якість клейковини.

Щодо середнього вмісту білка, то цього року він майже такий, як і минулого. Розподіл показує, що найбільше пшениці з вмістом білка на рівні 10-11 %. Також багато зерна з білком від 11 до 12,5%. Значно менше із вмістом білка від 12,5% і вище. Вище 14% білка набрали всього 2,7% зерна. А пшениці з вмістом білка від 7-10% — близько половини.

«Карта якості пшениці показує, що пшениці з білком 11,5% в цьому році 35,4%, порівняно з 37,2% минулого року. Але після відсіювання за іншими показниками, пшениця, яка задовольняє вимоги контрактів, становить 10,5%, порівняно з 6,1% у 2023 році», — додав Олег Оніщенко.

Довідка. Вміст білка в зерні фуражної пшениці при оптимальному азотному живленні зазвичай становить близько 11% (що еквівалентно 1,9% N). Однак хлібним сортам пшениці для досягнення ринкового показника вище 13% часто потрібно додаткове внесення азотних добрив.

Натура пшениці в цьому році вища, ніж торік. Пшениця з натурою 78 кг на гекталітр становить 51% від урожаю, порівняно з 35,2% торік. Кількість заспорених зерен в цьому році — 7,6%, порівняно з 14,6% у 2023 році. Однак, як наголосив експерт, лише мікологічна експертиза може точно показати то спори саме сажки чи щось інше.

«Мікологічна експертиза показує, що в цьому році в пшениці зустрічається більше спор Tilletia controversa (17,1%), порівняно з 14,6% торік — зазначив експерт.

Пшениці першого класу в Україні майже немає 

Розподіл за класами без урахування вологості показує, що пшениці  першого класу в урожаї-2024 маємо 1,0%, другого класу —  7,4%, третього класу —  18,6%, четвертого класу —  56,3%, нестандартної —  16,7%. При цьому пшениці, яка може бути використана напряму для продовольчих цілей —  27,0%, порівняно з 25,3% у 2023 р.

«У 2020 році Україна мала 10,1% врожаю пшениці першого класу. Саме така кількість є мінімумом, необхідним для борошномельної промисловості. А от вже у 2021 році такої пшениці було 3%, у 2022 році — 1%, у 2023 році — 0%. Фермери не хочуть вирощувати високобілкову пшеницю, оскільки це їм не вигідно, адже різниця у ціні зовсім невелика при значно більших затратах», — сказав Олег Онищенко.

Разом з тим експерт зазначив, що внутрішні потреби щодо пшениці високої якості зовсім не задовольняються, що прямопропорційно впливає на якість хлібобулочних виробів.  На його переконання, потрібні ф'ючерсні контракти та внутрішні стандарти для борошномельної промисловості, щоб зацікавити фермерів вирощувати високобілкову пшеницю. Інакше цю ситуацію не змінити й вона буде лише погіршуватися.

З якими показниками українська пшениця йде на експорт?

Якщо проаналізувати пшеницю, яка відправляється на експорт, то дані досліджень показують, що в середньому білок становить 11%, вологість 11,5%, натура висока, клейковина 25,6% (ручне відмивання) і 20,6% (механічна відмивка).

«Експорт в цьому сезоні буде вестися важче, оскільки в минулому сезоні були перехідні запаси пшениці з вищим білком і клейковиною. Цьогоріч таких запасів немає», — сказав Олег Онищенко.

Ячмінь має нижчий білок

Карта якості ячменю говорить про те, що натура, волога, протеїн, биті зерна, невиповнені зерна, інші злаки, пророслі зерна, сторонні матеріали — усі ці показники приблизно на рівні 2023 року, і значних змін не відбулося. 

«Білок у  ячмені нижчий, ніж торік, але для кормового ячменю це не дуже важливо. То для пивоварного ячменю білок не повинен бути вище 11 -11,5%, залежно від вимог. Натура та ж, волога менша, що добре. Битих зерен більше, невиповнених трохи більше. В цілому — якість ячменю така ж, як і у 2023 році. Не бачимо якихось проблем», — прокоментував спікер якість зібраного ячменю у 2024 р.

Олійність ріпаку менша, а соняшника більша порівняно з показниками врожаю-2023 

У 2024 р. вміст олії у ріпаку менший, ніж торік, але більший, ніж у 2019, 2020 та 2021 роках. 

«Контракти на ріпак базуються на показнику мінімум 41-43% олії при фактичній волозі (as is). В середньому по Україні маємо 43,6% олії. Тобто для нас це однозначно експортна культура», — впевнений Олег Оніщенко.

Крім того, відповідно до аналізу, експортний ріпак має в середньому 1,18% домішок, тоді як контракти дозволяють максимум 2%. Вміст ерукової кислоти в контрактах визначено максимум 2%, у нас в середньому — 0,78%.

Довідка. Зазвичай вміст олії становить близько 40-45%. Ерукова кислота у ріпаку є небажаним компонентом, оскільки її високий вміст може бути шкідливим для здоров'я людини. Аналіз рівня ерукової кислоти важливий для визначення придатності олії для їжі. Більшість країн встановлюють обмеження на вміст цієї кислоти.

Також експерт додав, що аналіз ГМО в ріпаку, який проходив через лабораторію ІП «СЖС Україна», показує, що відсоток ріпаку вільного від ГМО (GMO free – вміст ГМО менше 0,01%) кожного торгового сезону підвищується і в торговому сезоні 2023-2024 рр. становив 72,5%.

Соняшник урожаю 2024 р. має параметри, подібні до минулого року, але з деякими відмінностями. Вміст олії при фактичній волозі в середньому 47,1%, торік було 45,9%. На суху речовину вміст олії 50,05%, що приблизно на 1% вище, ніж у 2023 р. 

Недозріла соя проблемна для контрактів

Соя — найважливіша білково-олійна культура світового значення. Її насіння містить 37-42 % білка, 19-22 % олії. За результатами досліджень, українська соя має вміст олії в середньому на рівні 20,5%, що достатньо для контрактів, які вимагають мінімум 18-19%. Вміст білка в середньому 35,3% при фактичній волозі, але маємо сою з різним вмістом білка —  від 29,6% до 39%.

У кукурудзі значно збільшились мікотоксини

Щодо кукурудзи, то основні проблеми не в якості, а в безпеці, зокрема в мікотоксинах. Як показує дане дослідження, за деякими позиціями показники перевищують дозволені.

Довідка. Мікотоксини виробляються певними видами грибків при певних температурах і вологості. Найбільш небезпечним вважається афлотоксин B1, що виробляється грибком Aspergillus flavus оптимально при температурі 25-32°C  і відносній вологості вище 85%. Грибок починає продукувати мікотоксин за таких умов, і це дуже небезпечно для внутрішніх органів. Норма вмісту для продовольчої кукурудзи згідно Європейських вимог — максимум 5 ppb. 

PPB (parts per billion) — це одиниця вимірювання концентрації мікотоксинів у зерні. Вона показує, скільки частин мікотоксину припадає на мільярд частин зерна. Наприклад, 1 ppb означає, що на кожен мільярд частин зерна припадає одна частина мікотоксину.

«Ризик виходу за 5 ppb у цьому торговому сезоні високий — 5,96% (за три місяці, у вересні, жовтні та листопаді, у 29 зразках з 487 протестованих), тоді як у минулому сезоні він був 0,06% (1 зразок з 1621 протестованного зразка за весь сезон вересень 2023 – серпень 2024). Це дуже погана картинка для нас», —  зазначив Олег Оніщенко.

Щодо ГМО, то в Європі продукти з понад 0,9% їх вмісту повинні відповідно маркуватися як ГМО. У торговому сезоні 2023-2-24 рр.в кукурудзі українського походження, яка була протестована в нашій лабораторії, такого зерна було 2,0%. 

«Разом з тим вільної від ГМО кукурудзи у нас досить багато — приблизно 50%. Однак говорити загалом про конкурентоспроможність української кукурудзи порівняно з європейською не зовсім правильно, адже це зовсім різні ніші для різних цілей. Європейська кукурудза більш цілісна, з меншою кількістю битих зерен. Культура вирощування, сушіння, зберігання й транспортування кукурудзи хоча й значно покращилася, однак не досягає належного рівня», — додав експерт.

Посуха 2024 року зменшила врожайність, але на якості зерна пшениці, сої, кукурудзи, ріпаку та ячменю, не дуже позначилася, переконаний експерт. Лише мікотоксинів, особливо у зерні кукурудзи, стало більше.

«Оскільки зерно кукурудзи дуже легко б’ється, то у тріщинку потрапляє грибок. Тобто йому головне пройти через оболонку. Тому саме кукурудза, порівно з іншими культурами — це найбільш  небезпечний на мікотоксини продукт», — додав Олег Оніщенко.

© Ірина Кошкіна, Kurkul.com, 2024 р.