Сімʼя Струц займається вирощуванням виноградних равликів на Івано-Франківщині з 2018 р. Спочатку були плани вирощувати продукцію на експорт, але через особливості високогірного клімату та невеликі обсяги виробництва змінили модель роботи та почали розвивати агротуризм.

Сьогодні всього на 25 сотках землі родина вирощує близько 3 т равликів на рік і приймає туристів у дегустаційній локації Mons Snail. Тут туристи можуть спробувати сет равликів в різних соусах, паштети та маринованих равликів. Всі рецепти розробляла особисто засновниця Mons Snail Анна Струц. Перед дегустацією відвідувачі можуть оглянути равликові поля, теплицю та інші локації. 

Про технологію вирощування равликів на Mons Snail, собівартість виробництва та які продукти з равликів можна продавати в Україні й за кордон розповідає донька засновниці, теж Анна.

Як вирощувати равликів на Прикарпатті?

Kurkul.com: Розкажіть, коли ви почали займатися вирощуванням равликів?

Анна Струц: Ми працюємо з 2018 р. Перший сезон ми тільки вчилися, набивали синці. Планували працювати таким чином, щоб просто вирощувати та здавати равликів. Але зрозуміли, що у нас високогір'я і робити це набагато важче. Впливає дуже багато факторів: температура, шкідники, як от миші чи птахи. Якщо восени швидко прийдуть перші приморозки, то відповідно треба буде поспішно його збирати. 

Тому з 2021 р. у нас з'явилася дегустаційна локація, де ми до сьогодні приймаємо людей, проводимо екскурсії й готуємо равликів.

Kurkul.com: Який вид равликів ви вирощуєте?

Анна Струц: Наш равлик називається Helix aspersa Muller, або маленький сірий чи виноградний равлик. Він росте 4-5 місяців і має максимум 10-15 г. Це один з тисячі видів виноградного равлика і найбільш популярний вид їстівного равлика. У нього ще є родич, який називається Helix aspersa Maxima — він темно-сірий зі світлою мушлею і росте до 20-25 г. Походить цей равлик з центральної частини Європи, де багато виноградних плантацій. В нас також в Україні є дуже багато видів виноградного равлика, тільки вони маленькі.

Kurkul.com: Як відбувається процес вирощування?

Анна Струц: Ми починаємо з лютого, коли на вулиці ще сніг та холод. Тоді равлик мешкає в спеціальних інкубаційних приміщеннях. Щоб розбудити дорослого равлика із зимової сплячки потрібно в ідеалі 20-25°С, вологість не менше 70%, а то й 80-90%. 

Коли равлики прокинулись, на дворі теплішає, ми переносимо їх в теплицю, де вони починають відкладати ікру. Равлики — гермафродити, тобто вони не мають конкретної статі. Якщо двоє розмножуються, то обоє відкладають ікру. У равлика збоку на шиї є біла плямка — це його статевий орган. За цілий сезон равлик може відкладати по кілька разів ікру. Ікринка дозріває 3-4 тижні, а тоді зʼявляється мальок. Далі ми ставимо контейнери на поле, щоб цей мальок міг розповзтися. Традиційно це робимо наприкінці травня. Але різне буває. Наприклад, цього року, через холод, ми випустили його на початку червня. Відповідно, менше часу буде для зростання і є ризик, що він не набере кондиційну вагу.

Kurkul.com: Коли плануєте збирати врожай цього року?

Анна Струц: Равлик росте до 6 місяців. Якщо ми випускаємо равлика в кінці травня — на початку червня, то до кінця вересня проводимо збір. Але цього року була дуже холодна весна. І якщо равлик вже мав би мати середній розмір, то зараз він ще на стадії малька. Ми не можемо це контролювати. Скоріш за все ми його будемо збирати в жовтні. Але знову ж, треба, щоб було не холодно.

Kurkul.com: Які обсяги вашого виробництва?

Анна Струц: Зараз ми вирощуємо малька на 10 сотках. Цього року в нас було 162 контейнери з ікрою — це приблизно майже 3 т равлика.

Про корм, воду та шкідливих слимаків

Kurkul.com: Чим ви годуєте равликів?

Анна Струц: Чим більший равлик, тим більша кількість зубів. У нашого равлика понад 10 000 зубів. Зуби можна побачити тільки під мікроскопом. Вони схожі на терку, яка дрібно-дрібно перемелює їжу. По суті, вони цілу ніч їдять, а потім цілий день сплять.

Равлик потребує багато білка, тому ми даємо йому два основних раціони. Перший — це перемелені зернові: кукурудза чи пшениця з кальцієм. Кальцій равлику життєво необхідний для формування мушлі. Другий етап раціону — це зелень. Як зелений корм використовується перко. Це гібрид ріпаку і капусти. Ми сіємо його на полі, де потім і випускаємо равлика.

Kurkul.com: Що ще потрібно для вирощування равликів?

Анна Струц: Для равлика дуже важлива вода. У нас тут ґрунт дуже специфічний — це глина. Вона жахливо всотує і зберігає вологу. Коли немає дощів, то це впливає на ріст равлика. Якщо його не полити хоча б 1-2 дні, то він може загинути. Тому ми поливаємо його 2 рази на день, якщо спекотно. Отже, на полі є полив.

Kurkul.com: Скільки води потрібно для поливу?

Анна Струц: На один полив витрачаємо резервуар з водою на 1000 л.

Читайте також: Хосе Антоніо Марсело: Українських равликів купує Польща і постачає до Іспанії з надбавкою

Kurkul.com: Як ви забезпечуєте захист, щоб равлики не втекли з ферми?

Анна Струц: По периметру ділянки є сіль у вигляді капсул. Сіль і цукор для равлика — це отрута. Але якщо равлик доторкається до капсули, він не помирає, а просто отримує хімічний опік і повзе назад. Равлики, я б не сказала, що дуже розумні. Їх IQ приблизно  0,3 бала. Але більшість з них запам'ятовує, що до солі повзти не можна.

Kurkul.com: Як щодо шкідників?

Анна Струц: Ми не використовуємо жодні хімічні речовини ні на полі, ні на сусідніх. Сіль по краях поля слугує барʼєром, щоб равлик не втік з поля. На равликів полюють різні плазуни, змії, ящірки, гризуни, навіть кроти. Але найбільший ворог — це слимак. Рудий іспанський слимак полює на малька та особливо ікру равликів.

Щодо птахів, то в них загрози не бачимо. На полі є щити, щоб равлики під ними спали вдень, і утворювалась тінь. А вночі коли равлики вилазять, то птахи неактивні.

Равликова ікра дорожча, ніж чорна та червона

Kurkul.com: Розкажіть про равликову ікру, адже іноді равликові ферми виділяють її в окремий вид бізнесу.

Анна Струц: Равлик може відкласти 100-120 ікринок. Ікринки дозрівають понад 3-4 тижні. Цю ікру також називають білим золотом, тому що вона дорожча, ніж чорна ікра. Щоб зібрати баночку 100 г, її треба ретельно перебирати, промивати від слизу та глини. 

Kurkul.com: Вартість, мабуть, також, як в чорної ікри… 

Анна Струц: Равликова ікра більш делікатна, ніж рибна. Ми продавали її по 800 грн за баночку у 100 г. Нещодавно до нас приїхав чоловік, який займався равликами й розповів, що раніше продавав за 1500 грн/100 г. Але у нас не було мети зробити з цього бізнес. Просто хотіли, щоб наші відвідувачі спробували і тому зробили це більш доступним.

Kurkul.com: Які умови потрібні для відкладання ікри?

Анна Струц: Равлик має бути дорослим. Для цього варто дивитись на мушлю. Якщо мушля повністю тверда, має білий завиточок, рівномірна — це означає, що він — вже доросла особина, може спарюватися. Під час спарювання ми даємо равлику натуральний продукт з перемеленої моркви. 

Равлики дуже вибагливі до відкладання ікри. Має бути мінімум 20°С та спеціальний ґрунт. Равлик закопується на певну глибину, риє ямку, відкладає там ікру і потім її закопує. Це робиться для того, щоб ікру не знайшли хижаки й вона зберігала вологість.

Kurkul.com: Як визначити, чи запліднена ікра?

Анна Струц: Якщо ікра біла матова, скоріш за все вона запліднена. Якщо вона прозора, ви крізь неї бачите світло, це означає, що вона не запліднена і її утилізують. 

В цьому сезоні втратили до 50% равликів

Kurkul.com: Спершу вашою ціллю був експорт, але ви змінили напрямок на агротуризм. Чи стало це виправданим кроком?

Анна Струц: Так, спершу ми пробували експортувати. Але зрозуміли, що в кінцевому результаті може вийти не те, що ми хочемо. По-перше, треба мати обʼєми — 6-8 т равлика щорічно. Вручну зібрати таку кількість нам фізично неможливо. Треба наймати працівників, що зараз дуже важко. По-друге, експортна ціна низька. Тільки на експорті не проживеш. Думали продавати в ресторани, але це не дає стабільності. Тому більше зробили акцент на агротуризм — екскурсії, приготування, дегустації. Ми знаходимось в туристичному регіоні. Люди дорогою до Яремча чи Буковелю хочуть десь зупинитись, щось покуштувати. І ми стали таким місцем. До нас приїжджають туристи з різних куточків України, ми приймаємо шкільні екскурсії. Цього року навіть мали досвід приймати 50-60 людей одночасно.

Kurkul.com: Чи вистачає вам продукції для поточної діяльності?

Анна Струц: Наших обʼємів зараз вистачає для наших потреб до кінця сезону. З одного сезону на другий не залишаємо. Хоч равлики можуть жити 7-8 років, але чим старіший равлик, тим жорсткіше м'ясо. Принцип, як і з курячим мʼясом.

Kurkul.com: Тобто якщо буде можливість поголівʼя не нарощуватимете?

Анна Струц: Ми плануємо подаватися на грант. Якщо ми отримаємо кошти, то хочемо зробити більшу теплицю, докупити деяку апаратуру — більші духовки, морозильники, холодильники. Також добре було б купити насоси, які б накачували воду для поливу. Більше б хотіли зосередитись на покращенні того, що є.

Kurkul.com: Яка собівартість вирощування равлика?

Анна Струц: Ми для себе його вирощуємо, тому важко сказати. Ціна вирощування постійно коливається. Я не знаю, скільки буде коштувати равлик по собівартості цього року, тому що погодні умови дуже специфічні. 

Якщо й рахувати справедливу вартість равлика, то це не менше €8-10/кг, адже треба враховувати час, роботу, світло, воду. Я вважаю, що це була б справедлива ціна для равлика. Але знаю, що до війни закупівельна ціна була €1,7/кг.

Kurkul.com: Чим сезон 2025 для равликового бізнесу відрізняється від попередніх?

Анна Струц: Наприклад цього року ми випустили равликів у теплицю. У квітні були приморозки, равлик почав гинути. Ми не знали що робити, почали утеплювати теплицю, щоби його захистити. Але це не допомогло — ми втратили третину стада. До нас дзвонили інші фермери з такою ж проблемою. Погоду ми не можемо контролювати. 

Kurkul.com: Ви давно працюєте з равликами, яка найбільша несподіванка була для вас?

Анна Струц: По-перше, я  дізналася, що равлик може лягати в сплячку. Раніше я мала вдома равлика ахатину, і коли він довго не виповзав, я думала, що він помер. А потім вичитала, що равлик може лягати в зимову сплячку. 

Коли ми вже вирощували їх, то дізналася, що гуцули також використовують равликів. Вони засушують равликів, і потім той порошок використовують, щоб зняти м'язове напруження. 

Kurkul.com: Дякуємо, за інтервʼю та успіхів вам.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2025 р.