Жаб’яче м’ясо у світі є популярним делікатесом. Багато хто за кордоном створює власні жаб’ячі ферми й успішно розводить цих земноводних для продажу до спеціалізованих ресторанів. А часто фасовані жаб’ячі лапки можна знайти навіть на прилавках супермаркетів. За даними ФАО, щороку у світі виробляють 80-100 тис. т жаб’ячого м’яса.

В Україні цей продукт поки що є досить незвичним і екзотичним. За розведення жаб у промислових масштабах беруться далеко не всі. Але, статистика таки свідчить, що за останні роки аквакультура та промислове розведення риби набуває в нас популярності. У 2019 році обсяг добування водних біоресурсів оцінили в майже 93 тис. т. При чому із них аквакультуристи (ті, хто розводить земноводних, ракоподібних, молюсків) виробили майже 13 тис. т продукції.

Як була створена і нині працює ферма з розведення жаб і равликів в Україні, спеціально для Kurkul.com розповів співзасновник Tante Snails, засновник однойменного фермерського господарства та львівський ресторатор Орест Давидко.

Від збирання «диких» равликів до власної ферми

Майже п’ять років тому Орест Давидко разом зі своїми партнерами Андрієм Дзюбаном та Артемом Хмизом відкрили у Львові невеликий ресторан «Tante Sophie». Назва з французької перекладається як «Тітонька Софія», а за задумом авторів в основі меню лежали страви за класичними рецептами кухні французького Провансу.

«Невід’ємною частиною прованської кухні нарівні зі свіжими овочами, морепродуктами, духмяними травами та оливковою олією завжди були жабки і равлики, але тут в Україні найперше ми зіштовхнулися із браком цих земноводних і молюсків», — згадує Орест Давидко.

Спочатку для свого ресторану підприємці замовляли «диких» равликів у так званих «збирачів», але кожного разу це нагадувало своєрідну лотерею. Равлики на вільному вигулі не були постійною гарантією якості і відмінного смаку приготованих страв. Пізніше шеф-кухар «Тітоньки Софії» відправився на підвищення кваліфікації, звідки привіз нові знання про породистих їстівних равликів та секрети їх приготування.

Це було «відправною точкою» для старту власного виробництва м’яса равликів та жаб, аби задовольнити потреби ресторану.

Спочатку засновники відправилися вивчати досвід равлиководів у Францію, дізналися, яких равликів краще вирощувати й готувати для оригінальних страв, у яких умовах їх утримувати та чим годувати, аби отримувати ніжне й соковите м’ясо. А на продуктовій виставці в Італії вони дізналися, що равлики і жабки користуються великим попитом на ринку Європи і поки є досить дефіцитним товаром.

Зрештою, Орест Давидко відповідно до закону безоплатно отримав майже 2 га землі для ведення особистого селянського господарства неподалік від Львова. І вже в 2017 році в селі Яблунівка було засноване фермерське господарство «Давидко», а згодом створена сучасна міні-ферма з розведення равликів, яку назвали «Tante Snails».

Нині у львівському ресторані під 12 соусами подають винятково вирощених на своїй фермі равликів Helix аspersa Muller, більш відомих у світі як petit gris — «маленькі сірі равлики». Ціна порції масою 200 г стартує від 240 грн.

«У перший рік ресторану споживали орієнтовно десь 100-150 кг равликів, а вже на п’ятий рік цей обсяг сягнув кількох тонн», — розповідає Орест Давидко.

Читати також: Математика агробізнесу: розведення равликів

Жаб’ячі лапки — новий нішевий продукт з великою перспективою

Щоб задовольнити потреби ресторану та його клієнтів у стравах із жаб’ячих лапок, минулого року Орест Давидко разом зі своїми компаньйонами вирішили вирощувати на своїй фермі жаб.

«Ми розширили власну равликову ферму і це переросло в окремий вид діяльності. Із жабками вийшло так само як і з равликами», — ділиться фермер-ресторатор.

Орест Давидко також розповідає, що спочатку закуповували жаб у різних постачальників в Україні. Потім все-таки вирішили купити «правильне» маточне стадо, обладнали невеличку водойму та розплідник і дали старт повноцінній жаб’ячій фермі.

Між іншим, за словами, фермера, пара породистих жабок для розведення на спеціальній фермі коштує від 100 доларів. При цьому треба обов’язково дотримуватися правильних умов транспортування, температурного режиму, води та кормів, бо породисті жаби досить чутливі до цього.

У пошуках нових можливостей для подібних нішевих стартапів партнер по бізнесу Андрій Дзюбан знайшов інформацію про конкурс «Село. Кроки до розвитку» та можливість отримати грант МХП. Заявку на участь у конкурсі заповнили, проект захистили, втім особливих очікувань на перемогу не мали. Але конкурсна комісія таки вирішила надати грант підприємцям у розмірі 50 тис. грн для запуску жаб’ячої ферми.

«Багато чого для жаб’ячої ферми ми зробили самостійно, але ці гроші по гранту МХП ми витратили на спеціальні ємності для транспортування жабок, знаряддя праці, сітки, огорожі, корми і підготовчі роботи для запуску поголів’я на постійне місце проживання», — каже фермер-жабівник.

Основні роботи були проведені восени 2019 року і Орест Давидко хвилювався, як переживуть жаби зиму. Однак більше половини тварин, як він каже, встигли нормально адаптуватися до умов господарства і вже нормально себе почувають у своїх водоймах на фермі.
Технологію вирощування жаб фермери вивчали самотужки: шукали в інтернеті інформацію про діючі ферми в Україні, Франції, Таїланді, зв’язувалися з тими, хто має трошки більше досвіду, розпитували про особливості.

«Якихось супер-секретів щодо розведення жаб, здається, немає. У кожного підприємства є свої успіхи і помилки. Ми самі тільки вчимося. Поки що добре, що жаби не вимагають занадто багато уваги і поглядати на них можна рідше, ніж до звичайних свійських тварин», — ділиться досвідом Орест Давидко.

Отож, збиратимуть перший «урожай» і вийдуть на промислові обсяги виробництва жаб’ячого м’яса на фермі «Tante Snails», імовірно, уже цього року.

Також на території ферми для всіх охочих проводять екскурсії та дегустації страв із вирощених тут же молюсків і земноводних.

«Про перспективи розвитку жаб’ячого бізнесу в Україні поки не готовий говорити — наші люди звикли до іншої їжі. Але завдяки фермі, екскурсіям і дегустаціям ми потихеньку прививаємо культуру споживання цих смачних делікатесів», — зізнається чоловік.

Також «Tante Snails» співпрацює з українськими фермерами і масштабує свій проект равликівництва. Схожу ферму може відкрити кожен, адже на визначених умовах господарство Ореста Давидка і партнери надають маточне стадо, обладнання, корм, проводять навчання розведення равликів і дають супровідні матеріали та гарантують викуп врожаю равликів в кінці сезону за бажанням фермерів. Швидше за все, таку кооперацію пропонуватимуть і в розведенні жаб.

Фермер-ресторатор зі Львівщини Орест Давидко каже, що бізнес на жабах має великі перспективи. І хоча в Україні м’ясо жаб поки не користується популярністю, але завдяки його смаковим якостям та унікальним рецептам воно обов’язково сподобається українським споживачам. Більше того, жаб’ячі лапки завжди можна буде постачати на ринок Європи чи інших країн.

© Катя Капустіна, Kurkul.com, 2020 р.