Колись осетри в українських річках були більші за дельфінів, а їхня ікра — предметом гордості та багатства. Сьогодні ж «дика» ікра в Україні — міф: природні популяції знищені, а ринок заповнений або продукцією з аквакультур, або фальсифікатом. Масове гідробудівництво, інвазії чужорідних видів та хижацький промисел перетворили українські водойми на порожні ставки.

Ця стаття розповість, що відбувається з ринком чорної ікри сьогодні, чому Китай захопив глобальний ринок і як споживачам відрізнити справжню ікру від підробки.

Від осетрів, більших за дельфінів, до знищення осетрової галузі

Сучасний стан ринку чорної ікри в Україні та світі неможливо осягнути без глибокого ретроспективного аналізу екологічних та антропогенних трансформацій, що відбулися в Азово-Чорноморському басейні протягом останнього століття.

Саме історична пам’ять про феноменальну рибопродуктивність українських водойм сформувала стійкий, але нині небезпечний міф про доступність і перевагу «дикої» ікри. 

Детальні історичні хроніки та наукові дослідження, зокрема праці Володимира Коркоша, свідчать, що ще у відносно недалекому минулому річки Дніпро, Південний Буг і Дунай, а також акваторія Азовського моря були ареалом процвітання унікальних популяцій білуги (Huso huso), російського осетра (Acipenser gueldenstaedtii) та севрюги (Acipenser stellatus)¹. Античні джерела, зокрема «Географія» Страбона, описували Пантикапей (сучасну Керч) як місце, де осетри своїми розмірами перевершували дельфінів. Сьогодні це сприймається як легенда, проте вона має реальне біологічне підґрунтя¹.

Проте протягом ХХ століття відбулася серія катастрофічних подій, які призвели до повного колапсу природних популяцій. Першим і, можливо, найвагомішим фактором стало масштабне гідробудівництво. Зведення каскаду гідроелектростанцій на Дніпрі та інших річках фактично відрізало плідників від їхніх історичних нерестовищ, розташованих у верхів’ях річок. Осетрові, будучи анадромними мігрантами, втратили можливість природного відтворення. Підтримка їхньої чисельності стала повністю залежною від штучного заводського розведення ще в радянські часи.

Другим ударом стала екологічна катастрофа, спричинена інвазією гребневика Mnemiopsis leidyi у 1980-х роках. Цей організм підірвав кормову базу пелагічних риб — хамси та тюльки, які, своєю чергою, були основою раціону хижих осетрових, що призвело до їхнього виснаження.

Фінальним акордом у знищенні диких стад став період неконтрольованого, хижацького промислу у 1990-х роках. Під прикриттям так званого «наукового моніторингу» та «режимного лову» відбувалося масове винищення плідників. Використання браконьєрами сіток зі зменшеним вічком призвело до вилову не лише дорослої риби, а й молодняку, який ще не встиг дати потомство. Відтак природний репродуктивний потенціал був підірваний на десятиліття вперед. Як наслідок, з 2000 року в Україні діє повна заборона на промисловий вилов осетрових, а всі види родини Acipenseridae занесені до Червоної книги України¹.

Дикої ікри в Україні не може бути

Історичний екскурс є критично важливим для деконструкції головного споживчого міфу — переконання в існуванні легальної, «справжньої» дикої ікри на сучасному ринку. 

Наукові дані та законодавчі реалії однозначно вказують: будь-яка пропозиція ікри дикого вилову в Україні є або результатом кримінального злочину, що загрожує остаточним зникненням видів, або, що трапляється значно частіше, фальсифікатом, коли продукцію аквакультури видають за ексклюзивний дикий продукт з метою підвищення ціни¹.

Епоха «дикого достатку» завершилася, поступившись місцем ері високотехнологічної аквакультури, яка вимагає від споживача нових знань і критеріїв оцінки якості.

Як Китай захопив ринок ікри

Український ринок ікри є частиною глобальної системи, у якій домінують потужні гравці. Аналіз міжнародних звітів EUMOFA та даних CITES розкриває структуру світової торгівлі та ключові ризики¹.

Наразі провідну позицію на ринку ікри займає Китай. Країна здійснила безпрецедентний стрибок у виробництві осетрових, збільшивши обсяги з 10,9 тис. т у 2003 році до понад 100 тис. т у 2019-му. Китайські компанії, зокрема Kaluga Queen, контролюють значну частку світового ринку.

Ключовою особливістю китайської експансії є масове використання гібриду калуга × амурський осетер (Huso dauricus × Acipenser schrenckii). Цей гібрид поєднує швидкий ріст амурського осетра з великим розміром ікри калуги. Отримана ікра візуально дуже схожа на білугу або преміального російського осетра, але її собівартість значно нижча. Це створює ідеальні умови для підміни видів на ринках Європи та США¹.

Статистика CITES виявляє невідповідності між обсягами виробництва та експорту деяких європейських країн. Це свідчить про практику реекспорту, коли дешева китайська ікра імпортується до ЄС, перепаковується під брендами місцевих виробників — наприклад, «Made in Germany» або «Produced in France» — і продається як преміальний європейський продукт за значно вищою ціною.

Для України це створює подвійний тиск: пряму конкуренцію з дешевим китайським імпортом та ризик потрапляння на внутрішній ринок фальсифікату під виглядом європейської продукції.

Маркування CITES як інструмент захисту

Конвенція про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення (CITES), запровадила універсальну систему маркування для боротьби з нелегальним обігом. Кожна банка легальної ікри повинна мати етикетку з кодом, що містить вичерпну інформацію.

Розшифровка коду CITES (приклад: GUE/C/UA/2023/xxxx):

Код виду: GUE (A. gueldenstaedtii — російський осетер), HUS (Huso huso — білуга), BAE (A. baerii — сибірський осетер), DAU × SCH (гібрид). Невідповідність коду виду вмісту банки є найпоширенішим типом шахрайства.
Джерело походження: C (Captive bred — вирощено в неволі). Код W (Wild — дикий) на сучасній банці є практично гарантованою ознакою підробки або контрабанди, оскільки легальна торгівля дикою ікрою заборонена¹.
Країна походження: UA (Україна), CN (Китай), DE (Німеччина). Важливо розрізняти країну походження сировини та країну пакування.

Читайте також: Фермер підозрює МХП у знищенні виробництва чорної ікри в Україні

Рік виробництва та реєстраційний номер заводу.

Споживачам варто уважно ставитися до цих кодів. Наявність на банці напису «Russian Caviar» при коді BAE (сибірський осетер) або CN (Китай) є прямим введенням в оману.

Де виробляють ікру в Україні та реалії ринку

Україна має значний потенціал для відновлення статусу осетрової держави, але вже на новій, аквакультурній основі.

Згідно з методичними матеріалами, в Україні активно розвиваються господарства, що використовують як садкові, так і рециркуляційні системи. Ведеться робота з удосконалення технологій вирощування стерляді та російського осетра, впроваджуються методи УЗД-діагностики й формування ремонтних стад. Водночас висока собівартість виробництва — енергоносії, імпортні корми, тривалий цикл — робить українську продукцію дорожчою порівняно з китайським демпінгом.

До того ж внутрішній ринок і досі страждає від наявності тіньового сектору — браконьєрської продукції з Дніпра та Дунаю — і низької культури споживання. Для оздоровлення ситуації необхідна комплексна стратегія:

Суворий контроль маркування. Впровадження відповідальності за відсутність або фальсифікацію кодів CITES на внутрішньому ринку, а не лише під час експорту.

Генетична сертифікація. Створення національного реєстру плідників осетрових із генетичними паспортами, що унеможливить легалізацію браконьєрської риби через рибгоспи.
Освіта споживача. Проведення інформаційних кампаній щодо відмінностей видів, методів виробництва та важливості легального походження продукції для збереження природи.
Підтримка виробника. Сприяння експорту української ікри, яка завдяки дотриманню класичних технологій, зокрема забійного методу, може зайняти нішу крафтового продукту високої якості на світовому ринку, конкуруючи не ціною, а якістю.

Міф про перевагу «дикої» ікри є небезпечним анахронізмом, що суперечить сучасним екологічним і правовим реаліям. Сучасна якісна ікра — це продукт високих технологій, результат синергії генетики, ветеринарії, інженерії та біотехнологій. Відмінність між продукцією масмаркету — овульованою ікрою гібридів або сибірського осетра — та елітним продуктом, яким є забійна ікра російського осетра чи білуги, лежить у площині технологій і часу інвестування. Українському споживачу необхідно навчитися читати продукт крізь призму маркування CITES та розуміння технологічних нюансів, щоб не стати жертвою маніпуляцій на глобалізованому ринку. Майбутнє українського осетрівництва — у прозорості, технологічності та інтеграції у світову систему контролю якості.

Джерела: Коркош В. Знищення осетрового раю Азовського і Чорного моря [Електронний ресурс]. Володимир Коркош. — 2018.

© Олександр Корх, власник осетрового господарства, виробник ікри. Kurkul.com, 2025 р.