Міра Волощук фермерка з Прикарпаття, яка разом з чоловіком та донькою, виготовляє ремісничі сири з козиного молока. «Не можу сказати, який сир мій улюблений, бо інші почують і образяться», — каже вона. Міра надзвичайно енергійна — вирощує кіз, щодня протягом сезону варить сир, робить масло, влаштовує екоакції у своєму селі, садить лісопосадки та оберігає біорізноманіття регіону. Вона приймає туристів і ще й щовечора витрачає кілька годин на випасання кіз. Більше того філологиня за освітою, вона пише наукову працю. Жінка визнає, що вирощувати кіз та робити козячі сири в Україні непопулярно. 

У розмові з Kurkul.com Міра розповідає, чому вибрала найскладніший шлях виробництва сиру з сирого молока, як довго зріє справжній сир і скільки землі потрібно для 30 кіз. А ще — про те, як війна вплинула на козівництво в Україні, чому вона відчуває себе інопланетянкою на власній землі, і що допомагає зберігати віру в майбутнє, коли навколо стільки невизначеності.

Секрети високоякісного козячого молока

Kurkul.com: Розкажіть про вашу ферму і сенси, які ви в неї вкладаєте.

Міра Волощук: Наша ферма біодинамічна. Тварини живуть в умовах, максимально наближених до природних. Кози пасуться і зимою, розсіюють насіння пасовищем. Таке утримання покращує біорізноманіття. Це найвищий стандарт у світі – біодинамічний продукт має сертифікацію Demeter. 

Ми починали з двох кіз, а сьогодні у нас вже 34 кози альпійської породи. З них 21 дійна, решта — молодняк, якого цього року будемо злучати.

Кози мають такий режим: рано ми їх доїмо та одразу виганяємо в електропастухи. Там вони пасуться до 5-6 години вечора, а потім ми їх випускаємо на вільний випас на кілька годин. Пасемо кіз самостійно, бо знайти пастухів зараз дуже важко. 

Читайте також: Олександр Бабін: Хто завів кіз, той сам винен, або як живуть «Бабині кози»

Для цього поголівʼя у нас є до 4 га землі. Але цього недостатньо, щоб повністю забезпечити кіз пасовищами. Для ферми з поголів'ям 30-40 кіз потрібно приблизно 10 га землі.

Kurkul.com: Скільки часу займає доїння 21 кози?

Міра Волощук: Доїльний апарат у нас є, але зараз я дою руками. На це йде приблизно 1 година. Але на наступний рік буде вже 30 дійних кіз, то будемо запускати. Але, я вважаю, що для такого сиру найкраще ручне доїння, бо збовтування молока шкодить цілісності сирного згустку.

Kurkul.com: З вашого поголівʼя, які надої отримуєте?

Міра Волощук: В середньому одна коза дає 3-3,5 л молока на день. Ми не женемось за високими показниками надоїв і не робили вибраковування. Тепер дивимося, яка коза має хорошу генетику, хороші показники, і від них залишаємо козенят. Жирність молока до 5%. От тому цього року почала робити масло зі збитих вершків та морозиво. Хочу також спробувати виготовляти топлене масло.

Kurkul.com: Жирність молока у вас дуже висока. Це результат якоїсь роботи?

Міра Волощук: Я думаю це за рахунок вільного випасу і того, яка у нас багата земля, наша локація, біорізноманіття. Випасаємо кіз також на луках та в лісі. Справді молоко виходить насичене, смачне і жирне. Легко роблю з нього масло.

«Одна коза приносить до 40 кг сиру» 

Kurkul.com: Козівництво не дуже популярне в Україні. Чому взагалі вирішили цим займатись?

Міра Волощук: Я за освітою філолог, але дуже люблю наше село Трійця. Воно пристосоване для тваринництва, тому що тут мало орних земель. Я хотіла тут жити та займатися чимось цікавим. 

Давніше я досліджувала, як варять сир з коров'ячого молока в горах. У 2020 р. вирішила започаткувати щось своє. Довго міркувала, все прораховувала і почала варити сир з коровʼячого молока. Він виходив смачним, людям сподобався, але виникла проблема з молоком — то в постачальника закінчилось, то я шукала нового, то скуповувала по 10 л в різних місяцях. Тоді я зрозуміла, що треба щось придумати. Корови для мене були закритою темою — дуже важко. А кіз я любила давно, як і їх молоко. Десь 3 роки в голові прокручувала цю ідею і тоді наважилась на ферму. Але для тих, хто хоче піти цим шляхом скажу, що я дуже багато вчилась. 

Kurkul.com: Тобто спершу був сир, а вже потім кози?

Міра Волощук: Так. Я дуже люблю сир. Я знала, як його роблять не тільки в Україні, а й знайомилась з його виробництвом в Італії. І я зрозуміла, що у нас дуже низька культура. Люди не розуміють, як утворюється сир, як зріє, що це за продукт, як народжується. Подумала, що треба зробити таке місце, щоб люди могли приїхати, подивитися і зануритися в процес сироваріння. Паралельно, я завжди була екосвідомою — мені подобалось сортування сміття, мульчування, компостування, непереорювання, змішані лісосмуги і т.д. Подумала, що було б гарно все це об'єднати в одному місці. Коли ми тільки почали на цьому місці працювати, то я організувала акції з прибирання стихійних звалищ, очищували ліс. Уявіть, коли ми тут зробили ферму перестав горіти ліс. Тільки в цьому році не вдалось його зберегти. На жаль, не всі люди розуміють, яку цінну землю та біорізноманіття ми маємо в нашому регіоні. 

Kurkul.com: Зараз працюєте тільки з козиним молоком?

Міра Волощук: Цей рік виключно з козиним. Мені достатньо. Адже я працюю сама. Варю сир тільки з сирого, не пастеризованого молока, у чані на вогні, а не в сироварці. Це така продукція, яку можна робити тільки маленькими партіями. 

Kurkul.com: Ви варите сир зі всього обʼєму отриманого молока?

Міра Волощук: Коза має дуже короткий період лактації, і влітку я варю сир на цілий сезон. При наших надоях за сезон з молока однієї кози виходить до 40 кг сиру. Минулого року все розкупили, тому я 3 місяці була без сиру. Тобто мені  не вистачає, щоб покрити цілий сезон. Я через день варю сир. На другий рік молодняк підросте буду варити більше. Але для цього треба обладнати приміщення для визрівання.

BIOFACH 2025 та мішленівські стандарти

Kurkul.com: Повернемось до сиру. Скільки часу займає процес від виготовлення до споживання сиру?

Міра Волощук: Я варю приблизно 30 видів сиру. Це ремісничі кислоферментні сири, сири з витримкою і з пліснявою. Це, наприклад, сири типу шевр чи валенсія. Варю й авторський сир «Гирчина». От сьогодні я зварила сир — це як новонароджена дитина. Далі я працюю над тим, щоб виростити смак сиру. Він зʼявляється після 2-3 місяців, коли вже має зрілість.

Коли я роблю сир, я ніколи не думаю про заробіток. Я знаю, якщо він буде смачним — я його продам. 

Kurkul.com: Ви обрали складний шлях – сир з сирого молока без консервантів. Чи виправданий цей вибір?

Міра Волощук: Так, це найважчий шлях. Коли пояснюєш у нас в країні, що це сир з сирого молока, люди не розуміють, бо не знають, що таке сире чи пастеризоване. Але це найсправжніший, найнатуральніший продукт, найвищий у лінійці сирів.

Я не йду низько, я йду по високих стандартах. Мені подобається показати: дивіться, ми можемо в Україні зробити сир, нічим не гірший, а навіть кращий. От, наприклад, цього року я повезла наш сир на виставку у Німеччині BIOFACH 2025. Ми презентували його на стенді біодинамічних продуктів з цілого світу. Були там представники країн Балтії, Словенія, Італія, Угорщина. Вони їли наш сир і насолоджувались.

Мені подобаються високі стандарти і нішева продукція. Тому моя тарілка сирів стандартів мішленівського ресторану. У нас це люди не розуміють. Хоча є такі клієнти, які кажуть: «Ваш сир це наша залежність».  

Kurkul.com: Як складається ціноутворення?

Міра Волощук: Ціна сиру в середньому 800-900 грн/кг. Від початку війни вартість зросла на 100 грн/кг. І це мінімальне підняття, адже, наприклад, пальне зросло у 2 рази. В магазині аналогічний сир від 1200-1600 грн/кг.  Ну і особливість цього сиру, що це як ікра чорна – він не купується кілограмами.

Kurkul.com: Як розподіляються ваші продажі?

Міра Волощук: Залежить від сезону. Літом знижується рівень онлайн-продаж, зате більше продається на Косівському ринку через туристів. У нас вже є постійні покупці і навіть місцеві продавці і кажуть: «Ви нас навчили на цей козиний сир, ми в житті не їли».

Але насправді гастротуризм більше дає фінансів. Тільки на продажі сиру працювати важко, тому що в мене немає промислових об'ємів і немає стабільності.

Kurkul.com: Знову ж ставлення до козиного молока в українців упереджене. Тому як сприймають ваш продукт споживачі?

Міра Волощук: Коза у нас незаслужено понижена тварина. Люди на ринку, коли чують, що козиний сир: «Ой, ні-ні-ні! У моєї баби колись в селі була така смердюча коза і т.д». Тому я тут з сиром і козами як інопланетянин. 

Козівництво як напрям в Україні недооцінений. По-перше, немає культури споживання, а по-друге, люди не люблять своє. Але це проблема не наша. Ось, ми їздили в Парму в Італію, відвідали родину, де 500 років варять пармезан. Яких у нас може бути 500 років? Тільки почав щось робити — москалі прийшли, все знищили. 

Правда перед повномасштабним вторгненням був дуже хороший пік розвитку козівництва. Коли почалась війна, всі чомусь почали масово спродувати ферми, ще багато було знищено, території окуповані. Я й зараз бачу сумну тенденцію і можу порахувати, скільки закрилося ферм. Останні 2 місяці тільки читаю оголошення — «продаю поголів'я». 

Kurkul.com: За рахунок чого вам вдається працювати?

Міра Волощук: Ми виживаємо тому, що близько біля туристичних місць, плюс я довго працювала над брендом. Люди нас знають і купують сир.

Єдине, що тримає нас тут — ми близько до туристичних місць і маємо трошки клієнтів з великих міст. Стабільності немає жодної.

Kurkul.com: Які плани на розвиток?

Міра Волощук: Насправді хотілося б побудувати справді ферму, як місце відпочинку. Адже я можу навколо зрілого сиру залучити багато різних речей. Ми робимо хліб на заквасці, в'ялені сливи, помідори, чай. До свят печемо штолен. Вирощуємо лаванду для сиру, помідори на козячому компості.

У мене намальований дуже класний проєкт по пермакультурному дизайну – лісосмуги, водойма. Планувався готель, адже тут надзвичайно тихо і свіже повітря. 23 лютого 2022 року ми ще кредит взяли, а 24 почалася війна. Молока не було, кози котні. Але треба було працювати. Я почала садити сад, щоб зайняти себе. Далі почала приймати людей, які потребували розрядки від новин. І це справді допомагало. Тобто плани в мене були. Але зараз не знаю, що завтра буде. 

Попри це ми не збираємось здаватись. Є з кого брати приклад в країні. Тому продовжуємо піклуватись про кіз, варити сир та приймати гостей. Двері моєї сироварні постійно відкриті для тих, хто хоче дізнатись про сир, щось більше.

© Юлія Маковей, Kurkul.com, 2025 р.