Богдан Павлій: Мене шокував рівень навчання енологів у Німеччині

25 жовтня 2021 2893 0

Богдан Павлій

Не дивлячись на те, що «in vino veritas» («істина у вині» — прим. ред.), виноград вже тисячі років залишається однією з найскладніших культур, а виноробство — одним із найбільш складних занять в аграрній сфері. На сьогодні у світі існує близько 8000 сортів винограду! У підходах до отримання напою з цієї цінної ягоди традиційно багато протиріч. Розібратися у  величезній кількості сортів винограду, багатьох типах вина і розмаїтті технологій його виробництва — справа не для профанів. Kurkul.com поговорив із відомим у країні виноробом Богданом Павлієм та спробували з'ясувати — з чого починається професійне виноробство і яке місце України на виноробній карті світу.

Їхні енологи vs. наші винороби

Kurkul.com: Де в Україні готують фахівців для виноробної галузі?

Богдан Павлій: Виноградарі у нас навчаються в аграрних вишах. Найбільше спеціальностей та кафедр, більш-менш пов’язаних із виноробством, є в структурі університетів на Півдні та Заході країни. Переважно там вчать на агрономів у галузі садівництва або технологів-виноробів, що з певною натяжкою можна рахувати, як навчання витонченому мистецтву виноробства. Особливе значення для розвитку галузі має Інститут виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова Національної академії аграрних наук України, що пропонує профільну освіту. Але Інститут насамперед — це науковий центр.

Читати першу частину інтерв'ю: Богдан Павлій: Щоб якісно займатися вином і виноградом, треба бути фанатиком

Богдан Павлій, винороб

Головною проблемою виноробної галузі України є відсутність первинної школи рівня професійного училища. У нас не готують виноградарів у чистому вигляді. Проте, щоб у майбутньому стати виноробом або ж енологом, людина повинна вміти робити елементарні речі на винограднику: знати, як його обробити, обрізати.

Kurkul.com: Правильно казати «енолог» чи «винороб»?

Богдан Павлій: В країнах, де виробництво вина має сильні та стародавні традиції, зокрема в Італії, Франції, Іспанії, Грузії, більш уживаною дефініцією щодо фахівця винної галузі є слово «енолог». Але в цей термін там прийнято вкладати трохи більше, ніж у нашого «винороба». Отже, їхній енолог на науковому рівні повинен керувати величезним спектром виробничих процесів: від підготовки ґрунтів та догляду за виноградником (підживлення добривами, полив, обрізка виноградної лози та боротьба з хворобами) до одержання вина (включаючи цілий комплекс операцій: від збору й подрібнення сировини, ферментації сусла, спиртового бродіння до витримки та спеціальної обробки).

Підсумовуючи, можна сказати, що у міжнародній практиці енологом називається спеціаліст, який робить вино. У нас такого фахівця називають виноробом. Це слова-синоніми: англійською — енолог, українською — винороб.

Європейська школа, приміром, передбачає глибокі знання біохімії. Крім технологій самого виноробства, їхній енолог має дуже добре знати процеси, що відбуваються з виноградом. Бо там є живі організми, гриби, бактерії. Всі вони долучені до процесу отримання вина. Просто завчити норми та механічно додавати 10 г того і 20 г цього — у виноробстві не працює. Людина повинна розуміти, що відбувається, й інтуїтивно відчувати, коли  треба щось зупинити, чогось додати на певному етапі та в певному обсязі.

Kurkul.com: Вітчизняна та західна виноробські школи суттєво відрізняються?

Богдан Павлій: Я був у Німеччині, де мене просто шокував рівень підготовки та організація навчального процесу у регіональній школі. Навчальний процес за спеціальністю «енолог» у професійній школі передбачає теоретичний курс із практикумом на базі найсучаснішого обладнання на базі установи та обов’язкову практику одразу у виноробному господарстві. За роботу у виноробні, де студенти вчаться премудрощам енології, їм ще і дають зарплату.

Адміністрація тієї школи зауважила, що вони готові брати студентів навіть з України. Є лише дві умови — володіти німецькою та попередньо домовитися з місцевим виноробом, який буде готовий взяти студента до себе на практику у якості підсобного працівника, наприклад. Не важливо, де саме ви будете працювати, чи то на винограднику, чи то безпосередньо у виноробні. Головне, така освіта може бути абсолютно безкоштовною для студента. Адже німецькі школи навчатимуть вас за кошт фермера-винороба, у господарстві якого ви працюватимете.

Kurkul.com: Які професійні навички мають бути в арсеналі винороба?

Богдан Павлій: Перше, якщо говорити про крафтових виноробів, то це повинні бути навички агронома. Нехай не агронома у широкому розумінні, то принаймні виноградаря-садівника. Повторюся, що енологія — то самодостатня окрема наука.

Читати за темою: Українське виноробство – гра з високими ставками, але лише для профі

Річ у тому, що  виноград — найскладніша культура серед плодових. Вона потребує дуже багато знань. Сам догляд за виноградником передбачає виконання багатьох операцій. Важливо розуміти, в які фенофази що робиться з виноградником: коли він обробляється, коли обприскується, обламується, коли нормується або знімається надлишковий урожай, щоб не відбулося перенавантаження, коли час для пасинкування та чеканки. Існує вельми багато різних зелених операцій. Найголовніше в цій справі — вчасно і правильно зібрати виноград. Тобто коли є зрілість і фізіологічна, і технічна.

Надважливо відстежити момент достигання винограду, коли на уявному графіку крива кислоти починає падати вниз, а інша крива, що символізує цукор, йде вгору. Треба знайти той ідеальний баланс між кислотністю і цукристістю, щоб зробити вино у певному стилі. Отже, винороб, який прагне робити вино, має розуміти ці тонкощі. Без цього неможливо досягти значних успіхів у виноробській справі. У нас в Україні, на жаль, все якось розділено та фрагментовано. Фермери вирощують виноград, а винороби роблять вино на заводі. А ось енолог повинен поміркувати, коли цей виноград потрібно зібрати, не тоді, коли йому вже привезли сировину. А у нас в подібній ситуації виноградарю залишається викручуватися та вигадувати — а що ж із цим можна зробити, а чи можу я взагалі з нього щось зробити? В країнах, де розвинена наука енологія та галузь у цілому, подібних проблем не виникає.

Kurkul.com: Як виглядає трудовий календар винороба?

Богдан Павлій: Період активності винороба — з лютого по грудень. В останній місяць зими починається обрізка винограду, а до нового року треба закінчувати з виноробством (у цей час відбувається друга переливка, потім вино ставиться на витримку). Іноді, буває, ще й у січні з ним треба трохи попрацювати. Таке трапляється коли, приміром, вино витримується на тонкому осаді. Отож, справедливо буде внести відразу 12 місяців року до робочого календаря винороба. Особисто я відпочиваю тільки у січні, коли припиняю всі виробничі та інші справи і процеси.

Читати також: Працюємо на винограднику в умовах посухи

Новий виноградник Богдана Павлія на Бакоті

Kurkul.com: А як щодо розпорядку робочого дня?

Богдан Павлій: Все залежить від погоди. Коли йде дощ, для виноградаря — це свято, бо можна трохи відпочити. Приміром, у нашій місцевості в районі Бакоти, де ґрунти жирні і глинисті, після дощу ще мінімум добу заходити до виноградників не варто. Але частіше доводиться працювати зі світанку до пізнього вечора. На першу половину дня в основному припадають зелені операції (обламування, прищипування, чеканка). А під вечір, коли похолоднішає, потрібно вже обприскувати, оскільки  протягом дня зазвичай маємо невигідну комбінацію з вітру та спеки. Обсяг роботи восени прямо пропорційно залежить від кількості сортів винограду та вина, що ви виробляєте. Набагато простіше посадити 1-2 сорти та виготовляти стільки ж артикулів вина. А ось у мене їх 20. І з кожним треба носитися, як з малою дитиною.

Фази місяця vs сірка у вині

Kurkul.com: З якими сортами ви працюєте зараз?

Богдан Павлій: Взагалі, я люблю білі, рожеві та легкі червоні вина. Тому що у моїх ґрунтово-кліматичних умовах вони вдаються якнайкраще. З того, що я вирощую і що є моєю візитівкою — це Ркацителі рожевий. Він є клоном знаменитого Ркацителі і має темно-вишневу шкірку. Якщо його довго мацерувати (настоювати сусло на шкірці перед бродінням), вино набуде ніжно-лососевого кольору. Цей сорт свого часу ми знайшли у колекції Кримського інституту Магарача, що є однією з найбільших колекцій сортів винограду у світі. Я привіз його сюди заради експерименту, і він добре прижився. Хоча цей сорт найпізніший серед усіх бакотських виноградів, він досить нормально достигає. Саме з нього у мене виходять найкрутіші та найдорожчі вина.

Читати ще: Виноград у теплиці: фізіологічні порушення та їх лікування

Щодо білих сортів, то колись я відшукав один чудовий екземпляр у нас на Львівщині. На дачі моїх друзів поблизу селища Дубляни я знайшов білий виноград, що практично не хворіє та достигає дуже рано. Він подібний до Трамінера (сорт винограду для виробництва білого вина, що походить з гірської області Трентіно-Альто-Адідже в Італії; за свою майже тисячорічну історію набув найбільшої популярності в історичному регіоні долини річки Рейн — Ельзасі, де дістав префікс «гевюрц», що свідчить про багатий та пряний аромат). Я почав розмножувати цей виноград та намагався знайти його родовід. З цього приводу ходило дуже багато легенд, а фактів вдалося відшукати обмаль. Зрештою я назвав його просто Дублянським.

Потім поляки зробили його генетичний аналіз і виявилося, що це — складний міжвидовий гібрид між тим самим Трамінером та іншими сортами. Він наразі є доволі поширеним у Прибалтиці, Норвегії, Польщі та Німеччині. Цей сорт добре почувається у кліматичних умовах Львівщини. На Поділлі він трішечки зарано достигає, через що в нього дуже швидко падає кислотність. І вловити той славнозвісний баланс кислотності та цукристості важкувато, але можливо. А от у більш північних регіонах він просто ідеальний. З нього можна робити шикарні мускатні вина з різними ароматами. Скажімо, коли він ледь недозрілий, то має яскраву лаймову нотку з тонами листя смородини. А якщо його злегка перетримати, він набуває медових ноток, а також з’являються відтінки білих польових квітів. Дуже цікавий матеріал для винороба. Головне, що він дуже стійкий до мільдью — основної хвороби виноградників, яка зазвичай вражає культуру у вологому кліматі. Це робить Дублянський сорт дуже цікавим для органічного виноробства, яке зараз дуже популярне. Тобто його можна практично не обприскувати.

Kurkul.com: Ви є адептом органічного виноробства?

Богдан Павлій: Я не є прихильником органічного виробництва. Можливо, там, на Заході, воно дійсно органічне. У нас голосно розказують про органіку, бо це модно, а самі тихенько бризкають різним… Взагалі, існує поняття: органічне та біодинамічне. Органічне виноробство передбачає використання для захисту винограду від хвороб як сірки, так і препаратів з міддю. Але ж, по-перше, мідь є доволі токсичною для організму. І я не дуже хочу її використовувати. По-друге, цими препаратами треба обприскувати рослини ледь не після кожного дощу. Мені подібний стан речей не подобається, тому я дотримуюся класичної технології.

А от «біодинамісти», так вони взагалі «літають у космосі» — стежать за фазами місяця та інше. Особисто я щось в ту хімію теж не дуже вірю… Як мінімум, я пробував їхні вина. Не тільки наших виноробів-біодинамістів, але і закордонних. Це добре вино, яке можна вживати лише молодим, до року. Далі воно не має шансів на життя. Як не крути, але вино, не захищене сіркою від окислення, дуже швидко псується. Протягом тисячоліть, скільки відоме виноробство, винарі використовували сірку для захисту вина від окислення.

Щодо гібридних сортів винограду, то я їх використовую, адже вони більш стійкі. Для них достатньо 3-4 обприскувань на сезон. Якщо зробити це правильно і вчасно, то наприкінці сезону матимете красивий та зелений виноградник. А от якщо вчасно якоїсь операції не провести, то виноградник захворіє, що завжди означає фіаско. Скільки б потім чого не лити, йому вже ніщо не допоможе. Тому, я вважаю, краще нормальними препаратами захистити рослини, ніж потім бігати щотижня з обприскувачем і лити туди все підряд.

Читати за темою: Догляд та відновлення винограду після зими

Kurkul.com: Майстерність винороба приходить з власним досвідом чи є віддзеркаленням знань із навчальної літератури?

Богдан Павлій: Звичайно, що з досвідом, помноженим на книжні знання. Знання плюс досвід — це симбіоз, який створює те, що вже потім талантом називають. Неможливо все придумати самостійно, але і начитавшись голої теорії навряд чи ви отримаєте гарний результат. Бо має бути певна інтуїція, відчуття. Кожного дня ви йдете до свого виноградника, куштуєте 5-10 ягід на смак, перевіряючи ступінь його стиглості. Сьогодні він ще не стиглий, а завтра вже його конче треба збирати. Розуміння приходить лише з досвідом. У книжці начебто все детально описано, але жодна інструкція, навіть написана генієм-виноробом, не передасть ваші власні відчуття. Тільки ви самі маєте відчути, що саме зараз є шанс зробити таке вино, яке ви хочете.

Тому що вино можна зробити різним. Зібравши виноград дещо раніше, ви отримаєте класне ігристе вино. Трохи перетримаєте ягоду на кущах, підв'ялите, і матимете класне Винсанто або той самий Сотерн, що роблять у Франції. Вибір технологій, що надає можливість досягти того чи іншого аромату, певної міцності та вмісту цукру — величезний. Але головне — розуміти, на якому етапі ти маєш зібрати виноград, щоб зробити вино в бажаному стилі.

Kurkul.com: У вас є якісь професійні прикмети?

Богдан Павлій: Я не вірю в прикмети. Хіба що в ті, які базуються на астрономічних спостереженнях. Ось, приміром, серед білого дня можна побачити місяць над Бакотською затокою. Це говорить про те, що дощу не буде. В ці прикмети я вірю (сміється). А ще я вірю в те, що треба працювати і працювати. Все з'являється з певним досвідом. Існують різні байки про те, що треба посадити троянди біля винограду, і вони захворіють скоріше, ніж виноград, тим самим допоможуть заздалегідь виявити збудника хвороби. Але коли троянда вже захворіла, то виноград пізно обробляти, бо грибок стовідсотково вже у винограді. Ви його ще не бачите, але він вже розвивається там. 

Тому все треба робити вчасно і знати біологію розвитку багатьох рослин, не тільки винограду. Кожному виноробу потрібна експертність у питаннях боротьби зі шкідниками. Винар має розумітися на фазах розвитку хвороб винограду, щоб завчасно їм запобігати.

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.

Виконано за допомогою Disqus