Kyiv Food and Wine Festival

Українське виноробство – гра з високими ставками, але лише для профі

11 червня 2021 511 0

Марафон фестивалів вина триває в Україні. Професіонали виноробної галузі вже втретє за останній місяць зберуться разом, щоб визначити кращих та обговорити стан виноробної галузі, її проблеми та досягнення. Все почалося з Odessa Wine Week 18-23 травня. Тоді перлина Чорномор’я приймала учасників Всеукраїнського дегустаційного конкурсу Odessa Wine & Spirit Awards, в рамках якого сертифіковані винні експерти оцінювали українські вина за міжнародною системою OIV (International Organisation of Vine and Wine).

Протягом одеського винного тижня багато івентів відбулося для фермерів, які вирощують виноград для потреб галузі. Наприклад, питання, порушені на конференції «Інноваційні інструменти у виноградарстві в умовах зміни клімату» отримали чималий відгук виноробів.  

Столиця України підхопила починання Одеси. Тут 5-6 червня пройшов вже 15-й фестиваль вина Kyiv Food and Wine Festival. Головна місія київського фесту — популяризація виноробної галузі України.

Читати ще: Крафтові українські напої до святкового столу

Учасниками дводенного фестивалю цьогоріч стали понад 30 вітчизняних виноробень та десятки виробників крафтової гастрономії, — продуктів, що пасують до вина: сирів, м'яса, соусів тощо.

Організатори Kyiv Food and Wine Festival виконали обіцянку щодо присутності не тільки яскравих та знаних зірок української виноробної галузі, а й нових імен.

А вже цього тижня експерти-винороби перебазуються до Львова, де 11-13 червня на території Палацу Потоцьких (вул. Коперника, 15) відбудеться Ukrainian Wine Festival — перший в історії фестиваль українського вина. Захід відбудеться за підтримки Громадської спілки УКРСАДВИНПРОМ та знову об’єднає досвід та досягнення кращих вітчизняних виноробів, українських експертів виноробства, власників фермерських господарств та професійних сомельє.

Така щільність тематичних заходів свідчить про те, що виноградарсько-виноробна галузь України є досить перспективним і престижним напрямком агробізнесу. Тому, ми поспілкувалися з кількома її представниками і з’ясували, які глобальні та локальні вектори розвитку виноробства маємо на сьогодні.  

Євген Сеган — винний експерт, бренд-амбасадор компанії «46 Parallel»

Kurkul.com: Чому Україна може вважатися виноробної країною?

Євген Сеган: Для цього є кілька причин. І найочевидніша з них — чисто географічно і кліматично ми можемо займатися виноградарством. Друга причина, яка більше є наслідком першої, — вина деяких українських виноробень вже дійшли такого рівня, що отримують нагороди та медалі міжнародних конкурсів у США, Канаді, Бельгії, Німеччині. Ми вже визнані світовою спільнотою як країна, здатна виробляти високоякісні вина.

Kurkul.com: Чому міжнародні експерти довіряють нашому вину, а український масовий споживач — ні?

Євген Сеган: Експерти судять за певними методиками, використовують спеціальні підходи і весь свій досвід знайомства з тисячами вин, які вони перепробували. На конкурсах вони оцінюють вина всіх претендентів наосліп, що дуже важливо. І, спираючись на свій багатющий досвід і цілком конкретну систему оцінки, експерти міжнародного класу абсолютно об'єктивно роблять висновок, що українське вино гідне медалей.

Чому не кожен українець вірить у вітчизняний продукт — це інше питання. Навколо виноробства існує дуже багато міфів. Наприклад, що на винному ринку дуже багато сурогату. Це зовсім не вірно. Виноробство — далеко не найбільш «сурогатна» галузь харчової промисловості України. І проблема підробки вин стоїть не так вже й гостро. Але в цілому, сформувалося народне враження, що українському вину довіряти не можна. І це дуже прикро і не відповідає дійсності.

Читати також: Микола Корнієнко: В Україні таких площ винограду, як ми, ніхто не садить

Kurkul.com: За що ми можемо любити українське вино?

Євген Сеган: З одного боку, в українського вина все ще попереду. Йому тільки належить знайти своє обличчя, свій стиль. Але, якщо говорити про наше вино в цілому, як про окрему категорію, то його сміливо можна любити за співвідношення ціни та якості. Те, що можна купити українське за доступні 250-300 грн, буде на кілька пунктів вищим, ніж подібне вино, привезене з-за кордону. Щоб розібратися зі стабільністю якості та повністю розуміти, якому вину можна довіряти з разу в раз, необхідно добряче вивчити цей ринок. Тут все трохи складніше, ніж хотілося б. Однак, сьогодні певні виробники вже забезпечують ринок вином стабільної якості.

Kurkul.com: Чи варто фермерам, зайнятим в інших напрямках с/г переходити до виноградарства, ставати на непросту виноробну стежку?

Євген Сеган: Є такий відомий анекдот: якщо хочеш стати мільйонером на вині, приходь в цю галузь мільярдером. Винний бізнес дуже складний. Виноград — багаторічна культура, що дає перший стабільний за якістю врожай, принаймні, на сьомий рік розвитку виноградника. Для того, щоб на такий довгий період закласти кошти і займатися виноградарством, вкрай важливо, по-перше, шалено любити це заняття.

А по-друге, потрібно дуже добре розбиратися в тенденціях ринку. Не розуміючи, куди рухається виноробна галузь, інвестувати сьогодні в один сорт — це дуже ризиковано. Так, через сім років можна отримати хороший результат. Але вже з тим виноградом, який нікому не цікавий. Займатися виноградарством можна і це — дуже престижно. Але не варто сюди кидатися з головою, детально не розібравшись в питанні.

Kurkul.com: Якщо проводити паралель з музичним суперництвом шанувальників хіп-хопу Західного та Східного узбережжя США… Що у нас по вину — Закарпаття чи Одеса?

Євген Сеган: Тут уже без особистих уподобань не обійтися. Закарпаття — прекрасна зона зі своїми традиціями і сортовим складом. Це і плюс, і водночас — істотний мінус закарпатських вин. Одеський виноробський регіон сьогодні більший за площею, і розвивається у більш правильному векторі. У Закарпаття є чудовий потенціал. Якщо місцеві підприємства та фермери візьмуть курс не на ізоляціонізм, а будуть розвивати всім зрозумілий стиль, але зі своїм обличчям, всі учасники ринку тільки виграють.

Читати за темою: Шато Чизай: дух Закарпаття в кожному келиху

Kurkul.com: Які скіли потрібно «прокачати», щоб розбиратися у вині на глибшому рівні, ніж банальне «подобається — не подобається»?

Євген Сеган: Винна освіта — питання не одного року. Можливо, вона вимагає усього життя (lifelong learning або безперервне навчання — прим.ред.). Тому що об'єкт вивчення не завмер, а перебуває в постійному розвитку, динаміці. Як зауважив устами Королеви Льюїс Керролл у своїй казці «Аліса у Дивокраї»: потрібно бігти з усіх ніг, щоб тільки залишатися на місці (а щоб кудись потрапити, треба бігти як мінімум удвічі швидше! — прим. ред.).

На Kyiv Food and Wine Festival у мене була ціла годинна лекція по цій темі. Об'єктивна оцінка вина однозначно потрібна кожному з нас, тому що вона відволікає від споживання вина заради сп'яніння на користь споживання заради насолоди смаком. Це не єдина причина, але вже заради цього варто заглибитися у всесвіт вина. Доведеться багато чого спробувати і дещо навіть почитати.

Навряд чи гігабайти сухої інформації, не підкріпленою особистим досвідом, допоможуть скласти уявлення про вино. Спробувавши вино й отримавши певні враження від нього, ці самі враження потрібно розкласти по уявній власній картотеці. Щоб причинно-наслідкові зв'язки склалися... Наприклад, вино сподобалося. Але ти навіть не розумієш чому. Змінилася пора року, настрій, в меню риба прийняла естафету від м'яса — і все, вчорашні винні вподобання теж змінилися. Щоб розбиратися в цих тонкощах, потрібна певна база — теоретична і практична. Інакше, людині буде дуже складно орієнтуватися у світі вина, скільки б видів і марок вона не продегустувала.

Ігор Шевченко — шеф-сомельє Reikartz Hotel Group, мережевий сомельє бренду «Odesos», куратор проєкту «Винний гід України»

Kurkul.com: Назвіть кілька маст-хев навичок початківців-виноробів.

Ігор Шевченко: Українському виноробу-початківцю потрібно розуміти, як виробляється вино і як воно стабілізується в пляшці. Зараз поки у нас з цим проблеми, як і з підходом до вирощування винограду. Якщо говорити про профільну освіту, то це, в першу чергу, Інститут виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова Національної академії аграрних наук України. Одеська національна академія харчових технологій також запускає якісну освітньо-професійну програму «Технології продуктів бродіння та виноробство». Звичайно, щоб конкурувати із закордонними винами, вкрай важливо мати досвід взаємодії з ними. В теорії і на практиці. Всі наявні у світі виноробства тренди, ми поки що переймаємо з-за кордону.

Читати ще: Виноград у теплиці: фізіологічні порушення та їх лікування

Ігор Шевченко та Євген Саган

Kurkul.com: Що принесли кліматичні зміни українській виноградарсько-виноробній галузі?

Ігор Шевченко: На цей момент зміни мають знак «плюс». Холодний для винограду клімат тепер став помітно м'якшим — хороший урожай можна виростити й у Київській області. Навіть у Чернігові та Харкові вже роблять вино. Обсяги виробництва в центральних і північних регіонах, ясна річ, поки що невеликі. Але є виробники, які вже надійно зайняли певну нішу. Так, вино з конкретної київської виноробні орієнтоване винятково на ресторани. Цінник цього вина — 400 грн і вище. При цьому на рік вони випускають не більше 5000 пляшок.

У столичному регіоні поки висаджують виноград білих сортів. А ось червоні сорти зараз вже гідно показують в себе на Закарпатті. До цього в західному регіоні вироблялися тільки білі вина. Зараз місцеві винороби видають досить якісний піно нуар, хоча це досить норовливий і вимогливий до погодних умов сорт.

Читати за темою: Працюємо на винограднику в умовах посухи

Відмінні перспективи у фермерів-виноградарів з Причорномор'я. Ми нещодавно знайшли велику виноробню в Приазов'ї біля Маріуполя. І хоча, це не екологічно чистий район, проте амбітний власник бізнесу вклав дуже велику суму грошей в проєкт. Він купив 300 діжок, висадив 200 га виноградника і, головне — він розуміє, що робить. А зміни клімату поки що грають йому на руку.

Kurkul.com: У чому криється причина недовіри українців до вітчизняного вина?

Ігор Шевченко: Український споживач в цілому не довіряє вітчизняному продукту. Це навіть не пов'язано з винної індустрією конкретно, а випливає з нашої самосвідомості в цілому. Ми не довіряємо собі. За статистикою 75% наших співвітчизників з однієї полиці в супермаркеті виберуть французьке бордо за 300 грн, а не аналогічне вино українського виробника за 150 грн. Хоча, якщо закрити етикетки і орієнтуватися тільки на смакові рецептори, різницю визначити неможливо. Це маркетинг чистої води, і ми віримо не собі, а тому, що нам говорять з рекламних проспектів. «Вино з Франції — це добре!» — і все, інші варіанти ми виключаємо. Коріння цієї проблеми в нестачі освіченості в цьому питанні. Ми всі виросли на каші і котлетах. Тепер, коли з'явилася можливість їздити до Європи, знайомитися з місцевою кухнею, ми потроху починаємо переймати гастрономічні компетенції, розбиратися у вині та транслювати цей досвід у себе вдома, в Україні.

Читати також: Пивне ремесло. Місцевий Varvar

А перспективи у нашої виноробної галузі досить хороші. За два роки кропіткої роботи над проєктом «Винний гід України», стало зрозуміло, що галузь процвітає. Саме за цей період виноробство загалом та якість вина зокрема значно злетіли, ніби відштовхнувшись від хорошого трампліну. З'явилося багато нових виробників. Якщо пройтись прямо зараз по стендах учасників фестивалю, можна знайти мінімум п'ять вин високої якості, витриманих в діжці. Вони можуть легко конкурувати з винами, які в Європі коштують до 2000 грн.

Юрій Колесник — винороб та виноградар «Дрюківських вин»

Винороб «Дрюківських вин» та виноградар Юрій Колесник з Царичанського району Дніпропетровщини відрекомендувався як представник «малої виноробні, що не є легалізованою». Напрямок подальшої бесіди був очевидним, а порушена проблема — вже багато років актуальна для вітчизняного агробізнесу.  

Kurkul.com: Що турбує малих виноробів?

Юрій Колесник: Трішки недолуге, ще радянське законодавство. Близько 4 років тому ми відчули деяке покращення — ліцензію на гуртовий продаж власного вина було скасовано (до цього моменту «малі виробники виноробної продукції» сплачували державі півмільйона гривень щороку. – прим.ред.). Але залишається ще багато речей, які не дозволяють виноробам підвестися на ноги. Наприклад, таким як я заборонено купувати виноград, щоб ми робили свої вина. Але поміркуйте: я роблю своє вино, яке отримує вже певні медалі на конкурсах. Але ці вина зроблені із сортів винограду, який просто не зимує на півночі Дніпропетровської області. Звичайно, у мене є певні ділянки з місцевими експериментальними сортами, але… «класика» там ще не росте. Навіть попри глобальне потепління.

Читати за темою: Валерій Петров: Органічні вина ― не від хорошого життя

Юрій Колесник презентує свою винну колекцію гостям фестивалю

На щастя, ми наразі маємо два законопроєкти №5306 та №5307, зареєстровані в парламенті завдяки ініціативі глави виконавчого комітету Національної ради реформ Михаїлу Саакашвілі (скасування акцизного податку для неігрістих вин, зброджених напоїв, міцністю не вище 15% етилового спирту — прим.ред.). Ми дуже вдячні за ці законопроєкти та сподіваємося, що вони пройдуть розгляд у Комітеті з питань фінансів, податкової та митної політики пана Гетьманцева та будуть прийняті в обох читаннях. Дуже значний прошарок малих виноробів чекає на це та готується ліцензуватися на адекватних умовах.  

Kurkul.com: Якими будуть ваші перші кроки у разі прийняття зазначених вище законів?

Юрій Колесник: Якщо буде надано дозвіл на закупівлю винограду у тих же Одеській та Херсонській областях, я із задоволенням буду робити те, що і так роблю, тільки вже легально. Тобто, сировина буде легально проходити по законодавству, я буду робити з неї вина та реалізовувати. Таким чином я легалізуюся.

Kurkul.com: Яким сортам винограду ви віддаєте перевагу?

Юрій Колесник: Я віддаю перевагу українській селекції та намагаюся її просувати та пропагувати. Наприклад, сорт білого винограду — Цитронний Магарача, а також сорт чорного винограду — Одеський чорний. Обидва ці сорти представлені в колекції моїх вин та мають певний успіх. І я рекомендую їх до вирощування і подальшого виробництва вина. 

Kurkul.com: Дякуємо усім за розмову!

© Анна Клочко, Kurkul.com, 2021 р.

Виконано за допомогою Disqus