Традиційним напрямком для іспанського агросектору є тваринництво. Воно пережило Конкісту (період, коли Піренеї завоювали мусульмани), індустріалізацію (коли на заміну фермерським господарствам прийшли промислові підприємства) та моду на веганство. Середньостатистичний іспанець сьогодні з'їдає за рік понад 50 кг м'яса, з яких 5 кг становить яловичина. Тож не дивно, що такий потужний внутрішній ринок стимулює розвиток тваринництва.

Редакція Kurkul.com, за запрошенням RFEAGAS (Королівська федерація племінних тварин Іспанії) та ICEX (Іспанський інститут зовнішньої торгівлі), мала унікальний шанс познайомитись з тваринництвом Іспанії на найбільшій тваринницькій виставці країни FIGAN 2023. Сьогоднішній матеріал про те, що найбільше нас здивувало в укладі життя іспанського фермера та галузеві особливості, які формувались століттями.

1. Як обʼєднуються іспанські фермери та зберігають породи

В Іспанії дуже багато племінних тварин, порід та асоціацій. Зареєстровано 189 порід тварин, з яких половину складають породи ВРХ. Найбільша федерація племінних асоціацій налічує 121 асоціацію, але є також обʼєднання, які не входять до неї. Також є такі асоціації, що не мають офіційного статусу і державної підтримки. 

Для того, щоб отримати офіційний статус, асоціація повинна мати поголів’я племінних тварин не менше 7 тис. для ВРХ, 10 тис. для кіз та овець, 15 тис. для свиней. Також вона має бути представленою в багатьох регіонах Іспанії, а не лише на локальному рівні, але головне — вона повинна розробити та захистити перед міністерством план роботи з породою, програму її підтримки та розвитку характеристик, не допускати інбридингу, змішування тощо. Тут зберігають кожну породу, незалежно від того чи це свині, чи вівці, чи віслюки або верблюди. Кожна порода має затверджену програму роботи по збереженню та покращенню характеристик. І якщо сьогодні якісь тварини можуть здаватись неперспективними, то через роки вони можуть набувати нового значення. Таке вже відбулось, наприклад з Піренейською породою ВРХ або з породою Ретінда, які спочатку використовувались селянами в упряжі, для обробки полів, а зараз є поширеними м’ясними породами з дуже хорошими характеристиками продуктивності й вирощуються на забій як у чистому вигляді, так і в гібридах з іноземними породами.

2. Племінні асоціації гарантують фінансування, якість та вищу ціну на продукцію

Племінні асоціації формують свій бюджет переважно з членських внесків. Розмір державного фінансування для підтримки породи на одну асоціацію обмежений сумою у €200 тис. на рік, таку допомогу мають лише найбільші асоціації. Багато дрібних отримують невеликі кошти з місцевих муніципалітетів. Бюджет витрачається на покращення племінної роботи, участь у виставках та змаганнях, побудову мережі забійних підприємств та збуту. 

Участь в асоціації означає, що туші тварин, відправлені на обробку, будуть розподілені на стейки та іншу нарізку, строго регламентовано по розміру, вазі, місцю вирізки тощо. І тільки тоді на продукції може з’явитись логотип асоціації — це певний стандарт якості для покупця, який означає, що цей шматок м’яса буде такого ж розміру, ваги та смаку, як і той, що був проданий минулого тижня чи місяця з іншої ферми. І це дозволяє встановити вищу ціну на продукцію. 

Наприклад, фермери, що входять до асоціації виробників та заводчиків породи ВРХ Ретінда отримують €5,5/кг мʼяса, що вище, ніж ціна звичайної яловичини. Але при цьому асоціація гарантує дотримання технології виробництва та якість.

3. Іспанські породи лише починають битву за світовий ринок

Племінні тварини з Іспанії експортуються до багатьох країн світу з різними природними умовами. Різноманіття ландшафтів та значні розміри Іспанії зумовили появу великого різноманіття генів та хорошу адаптивність тварин. 

Саме тому іспанські корови, кози, вівці чи коні однаково добре почуваються в Північній Африці, Південній та Латинській Америці, країнах Європи та Центральної Азії. Вони зазвичай невибагливі до пасовищ, адже на батьківщині їхня кормова база досить бідна, добре переносять значні перепади температур та активну сонячну радіацію, адже Іспанія — друга за середніми висотами країна Європи, після Швейцарії й тут розташована найбільша на материку високогірна рівнина — Месета.

А ось чого не вистачає іспанській генетиці тварин — це маркетингу. У минулому іспанці не надто переймались просуванням власних порід на міжнародному рівні, а тому лідерство у світі захопили їх сусіди — французи та британці. Саме їхні породи в багатьох країнах вважаються еталоном у м’ясному чи молочному виробництві. Хоча, як кажуть іспанці, вони мають багато порід, не гірших, а то й кращих за Лімузинів, Ангусів, Герефордів чи Шароле.

Лише останнім часом 121 асоціація племінних господарств, що мають експортну потужність і перспективу, об’єднались в проєкті Livestock Genetics From Spain (LGFS), який пропонує всім охочим придбати племінних тварин чи генетичний матеріал, надає інформацію про різні види та породи тварин від коней до кролів чи равликів.

4. Його величність хамон: як годувати свиней, щоб отримати елітний продукт

Найвідоміший м’ясний продукт з Іспанії — хамон. Хоча є сотні його виробників лише в Іспанії, але весь продукт класифікується за способом відгодівлі тварин та їх породною приналежністю.

Найдорожчий хамон, іберіко, отримують із задніх ніг іберійських свиней. Іберійська порода має особливість накопичувати жир, який інфільтрується у м’язах, тому часто його не видно неозброєним оком. Ці тварини мають чорне забарвлення ратиць та пігментовану шкіру, тому місцеві називають «правильний» хамон «пата негра» — чорна лапа.

Інший вид — хамон серрано — отримують від білих свиней, найчастіше породи Дюрок. Такі м'ясо таких свиней навіть зовні відрізняється наявністю значних прошарків сала у м’язах. Відтак хамон виходить більш жирний, але має перевагу для виробника у швидшій ферментації м’яса під час в’ялення.

Між цими двома видами свиней є проміжні гібриди, що походять від запліднення кнуром породи Дюрок свиноматок іберійської породи (і ніколи навпаки). Так отримують хамон 75%, 50%, 25% іберіко.

Щодо відгодівлі свиней, то найдорожчий вид хамону отримують від свиней, що останні 2 місяці перебували на жолудевій дієті — споживали лише жолуді. Такий вид має назву Беллота. Дешевший хамон отримують при зерновій відгодівлі свиней. Виробники хамону запевняли нас, що можуть на вигляд та смак відрізнити породну приналежність та тип відгодівлі свині, з якої зроблено хамон.

5. Виробництво хамону — це не тільки про свиней, а й про екосистему

Виявляється, стати виробником свиней для хамону не так і просто. Для цього мало купити правильну породу. Треба ще мати деесу (dehesa) — природну екосистему, лісове пасовище, поросле дубом-падубом. Це автохтонна вічнозелена порода дерев, що росте на високогір’ях Іспанії, Португалії, Андорри та частково — Франції. 

Пасовища, порослі падубом, огороджені для випасу та захищені від диких тварин — найцінніша земля в Іспанії. Без них неможливо отримати правильний хамон, тому ціна оренди та купівлі таких ділянок надзвичайно висока. Але ціна кожної дееси залежить від продуктивності дерев на ній, тому різниця між ділянками буває значною, а на фермера окрім догляду за свинями лягає обов’язок доглядати та підвищувати родючість цієї території.

Протягом листопада-грудня, коли достигає урожай жолудів, свиней виганяють на пасовища. Цей період називається «монтанера». Для відгодівлі однієї особини потрібно в середньому 2 га дееси. Саме тому виробництво є таким затратним, а хамон — дорогим.

6. Фермерство — майже завжди сімейне, а господарства — невеликі 

Сільське господарство в Іспанії — переважно сімейний бізнес. Часто на фермах мінімум працівників і частина з них є членами однієї родини. Середній розмір земельного банку господарств складає близько 100 га, хоча є ферми і з 5000 га. Але тут має значення не стільки розмір зембанку, скільки родючість ділянок, доступ до зрошення, рельєф та розташування. Тому вартість землі дуже варіюється. 

Земля може бути у власності фермерів, або орендуватись на тривалий термін. Також є землі комунальної власності — це переважно пасовища. На них можуть випасати худобу місцеві мешканці, проте фермери також користуються ними за домовленістю з муніципалітетом.

Зазвичай пасовища дуже бідні та вигорають з настанням літа і приходом високих температур до +40°C. Проте саме випас худоби є традиційним способом годівлі худоби. Концентровані корми додаються до раціону у періоди відсутності природного корму. Тому тут переважає трав’яна відгодівля на м’ясо. Зернова відгодівля має надто високу собівартість, оскільки господарства часто не мають достатньої власної кормової бази та купують зерно в інших.

7. Бути ветеринаром в Іспанії дуже престижно, але все одно є нестача спеціалістів

Освіта ветеринара в Іспанії дуже престижна і досить високооплачувана у сільському господарстві. По закінченню школи випускники мають певну кількість балів на тестуванні, яка визначає до яких вишів вони можуть вступити. На ветеринарні факультети прохідний бал часто такий самий, як і на медичні. А конкурс на місце може бути дуже високим. Головна причина — сімейний тип господарств. Діти фермерів часто продовжують справу батьків, працюють з ними змалку, тому й обирають аграрні професії. Ми побачили навіть на виставці, що значну частину відвідувачів складають підлітки та молодь.

Але, попри високі конкурси й престиж, галузь відчуває дефіцит спеціалістів з ветеринарії. Все тому, що випускники вишів переважно хочуть працювати з дрібними тваринами, проживати в місті, тому стають лікарями клінік для котів та собак, а не йдуть на виробничі підприємства. 

Проте, зарплати у ветеринарних клініках невисокі і перспектив зростання мало. Тому часто за рік чи кілька років амбіції переважають і ветеринари звільняються та переходять в інші галузі або змінюють професію. Дехто з них таки приходить у сільське господарство і працює з великими тваринами, тому що тут значно вищі зарплати.

Микола Сирота, Kurkul.com, 2023 р.